A Arte Culinária na Bahia/Gallinha de molho pardo
Edição de referência: Bahia: Papelaria Brasileira, 1928. página 23.
Gallinha de molho pardo
Antes de dar o golpe no pescoço da ave, deita-se um pouco de vinagre na vazilha que tiver de recolher o sangue. Depois de immergida em agua fervente e depennada é passada em labarêdas para despil-a de qualquer pennugem, e em seguida é lavada com limão e agua e cortada aos pedaços. Tempera-se com sal, vinagre, alho, manteiga, cominho e pimenta do reino em pó, ortelã, cebola, tomate, toucinho e chouriço e leva-se ao fogo para cozer. Isto feito, deita-se o vinagre com sangue, que é o que constitue o molho pardo, e, á proporção que este é despojado, revolve-se a panella com a colher de madeira para que o saugue não talhe.