Tiram-se estes com uma espumadeira e deitam-se em vaso ou tacho que tenha a quantidade de água prescripta, vai ao fogo, fervendo continuamente até que os marmellos estejam cosidos, o que se conhece introduzindo um palito, sem esforço. Passa-se então n'um coador de linho, expremendo-se levemente e ao liquido ajunta-se o assucar; faz-se evaporação até que algumas gottas, deitadas n'um prato, se prendam em geléa pelo arrefecimento, separando-se durante a evaporação as espumas que se formarem. Torna-se a coar e se deita nos vasos, onde se guarda.
O summo do marmello tem muito pouca peccatina e não daria a geléa, procedendo como se indicou para as groselhas ou expremendo o summo, é necessario fazer parenchima, porque este cede a pectose em beneficio do acido do fructo, constituindo-se e pectima precisa a formação e conservação da geléa.
É por esta razão que se pode obter a gélea fervendo o resíduo, resultando a extracção do summo dos marmellos com sufficiente quantidade d'agua ligeiramente acidulada com o ácido citrico.
Prepara-se pela mesma forma que a geléa de marmellos, com excepção de que, para 3 kilograms de fructo, ajunta-se-lhe o sueco de dois limões e se aromatisa com o epicarpo da casca desta frueta.
25 grammas de gelatina, 375 ditas de assucar, agua 750 ditas, ácido citrico 2 ditas, alcoolatura de casca de laranja 12 ditas. Faça-se a solução da eolla de peixe n'agua a fogo brando, se ajunta o assucar e o acido, côa-se e por ultimo se junta a tintura. Deita-se em calices ou compoteiras.
Da mesma fôrma se prepara a geléa de limão, se substituindo a tintura de casca de limão pela da laranja.
