Exceto as faldas da serra geral ainda desertas, capões salteados e alguns trechos ribeirinhos, o território era ocupado por pastagens suculentas, tão propícias à propagação de bois como de cavalos, que dispensavam rações de sal. Abundava a água perene; nunca passavam anos sem chuva; não havia as enredadas catingas de outras regiões menos favorecidas. A proporção entre o gado cavalar e vacum era muito maior do que ao Norte: basta dizer que havia lotes de baguais, cavalos bravios e sem dono; os donos só conheciam os cavalos pela marca, e matavam éguas para extrair o couro. Para viagens mais longas não chegava uma cavalgadura; era preciso levar uma cavalhada.
Como difere isto dos sertões nortistas, com poucos cavalos, todos bem conhecidos e estudados, e o cavalo da sela, ensinado no passo, na estrada, na baralha, no esquipado, e várias outras marchas de que há mestres habilidosos, promovido quase a parente da família!
Quando começou o povoamento já pululava esta criação, procedente das destruídas missões jesuíticas; apossava-se cada um do que lhe convinha, e o uso da bola e do laço, conhecido dos Charruas, dispensava as corridas violentas pelo mato do sertão baiano-pernambucano. O valor do gado era até certo ponto negativo; sobejava para a população e não havia para onde exportá-lo; consumi-lo sem parcimônia parecia ato de prudência, pois mais facilmente se amansava e os pastos não se esgotariam; os trabalhos de rodeio, únicos reclamados quando a situação se regularizou, eram antes um divertimento que uma canseira.
“Toda a guerra era contra as vitelas”, informa Aires de Casal, “e de ordinário uma não chegava para o jantar de dois camaradas, porque acontecendo quererem ambos a língua, tinham por mais acertado matar segunda do que repartir a da primeira. Havia homem que matava uma rês pela manhã para lhe comer o rim assado; e para não ter o incômodo de carregar uma posta de carne para jantar, onde quer que pousava fazia o mesmo àquela
