A Arte Culinária na Bahia/Do preparo de licores
Descasca-se, dilue-se ou machuca-se a banana chamada de São Thomé, e põe-se de infusão em um pouco de alcool. Decorridos quinze dias, espreme-se a polpa num panno e o liquido é misturado com calda de assucar bem alvo, que deve ser um pouco encorpada ou em ponto grosso.
Torram-se as bagas ou fructos do Cacau, descascam-se, pisam-se em almofariz e deitam-se de infusão, no alcool. Dias depois, côa-se a massa e o liquido é misturado com a calda, conforme o paladar de quem o prepara.
Vinte e quatro araçás, especialmente os brancos, são cortados, postos de infusão num litro de alcool, de 22 gráos. No fim de quinze dias espremem-se num panno e ao liquido addiciona-se a calda.
Qualquer porção da fructa é primeiramente posta a ferver. Isto feito, escorre-se a água e levam-se as fructas ao fogo com um pouco de assucar. Antes de tomar ponto, retiram-se do fogo e perdido o calor, misturam-se com cachaça, em porção muito reduzida.
Retiram-se os caroços da fructa, a casca e a polpa são collocadas num vaso com cachaça. Depois de oito dias espreme-se a infusão num panno, prepara-se a calda e mistura-se.
Todos os licores de fructas, depois de preparados, devem-se conservar alguns dias engarrafados antes de serem servidos; pois se tornam mais agradaveis ao paladar.
Quanto mais velhos mais saborosos.
Descasca-se o fructo já maduro e corta-se a polpa conservando os caroços. Isto feito, deposita-se a massa, (polpa e caroços) numa terrina com a quantidade de boa cachaça que for necessária. Depois de oito ou dez dias, espreme-se a infusão em panno bem limpo com a pressão manual, filtra-se pelo processo commum, e addiciona-se calda.
Para conservação, por muito tempo, porém, faz-se mister addicionar uma colher ou meio cálice de álcool, a cada litro de licor.
Não convem ferver o genipapo, como fazem muitos fabricantes, pois a acção do calor deteriora o licor depois de prompto. Ainda mais: não entram na infusão os caroços que apresentarem qualquer alteração, caso em que só se aproveita a polpa.
Somente por brevidade, e por não imprimir maior vulto a esta despretenciosa monographia, eximo-me de alludir, mais extensamente, á arte culinaria, tanto que omitti qualquer referencia particular ao papel dos legumes no systema alimentar da Bahia, no qual a influencia africana ainda se sobrepõe á do português.
