A Arte Culinária na Bahia/Doce de Cajú
Toma-se de uma porcelana ou outro vaso vidrado, com agua até o meio
Sobre o liquido espreme-se metade de um limão.
Isto feito, descasca-se o cajú, que deverá ser maduro, empregando-se nessa operação uma faca bem amolada, de modo que esta apenas levante a pellicula que envolve o fructo e seja a mesma retirada com o auxilio dos dedos pollegar e indicador.
A' proporção que o cajú é despido da pellicula exterior é mergulhado ou depositado dentro da porcellana.
Depois disto, tomam-se os cajús, um a um, introduz-se lhe um palito de madeira[1] e esprême-se, sem que se retire todo o liquido.
Antes disso, secciona-se ou corta-se com a faca o orifício superior, para retirar a parte escura de contacto com a castanha e o mesmo se pratica na parte inferior.
Tem-se, pois, o caju, preparado para ser deitado na calda, que deverá ser preparada em panella vidrada.[2]
O fructo é ahi cosido e aguarda se que a calda tome ponto.
Como se vê, o processo é muito simples.
Retirada a panelia do fogo, põe-se a esfriar, e depois é que o doce é distribuído peras compoteiras.