A Arte Culinária na Bahia/Escaldado de peixe fresco
Escamado e tratado o peixe fresco, pelo processo já exposto acima, passam-se sal e alho. Prepara-se então o caldo, deitando agua no fogo, com azeite doce, tomate, cebolla, coentro, mais um pouco de sal, gilós, quiabos e ovos inteiros, se quizer. Quando o caldo estiver a ferver então, e só então, deita-se o peixe.
Existem ainda os escaldados do peixe assado e do peixe frigido em azeite de oliveira, forma esta mais apreciada pelos paladares exigentes.
O processo ou preparo é o mesmo do escaldado de peixe fresco.
— Já o escaldado de garoupa, peixe que abunda nos Abrolhos, ao sul do Estado da Bahia, exige maior cuidado do cosinheiro. Colloca-se, de vespera, o peixe em agua fria para diminuir a quantidade de sal que o conserva.
No dia seguinte, immerge-se-o em agua fervente, occasião em que é escamado e tratado, retirando-se do lombo uns vermes que ahi se localizam, embora não comprometiam elles o paladar de quem os ingere. É questão de limpeza.
Lava-se depois a garoupa com limão e em agua fria, despindo-a de quaesquer appendices desnecessarios.
Em seguida, prepara-se o mesmo caldo do escaldado de peixe fresco, addicionando-se leite de côco para tornar a garoupa mais saborosa, isto se quizerem.
— Não menos meticuloso é o escaldado de carangueijos vivos. Antes de tudo são lavados em agua fria, com pequena vassoura de piassava, para limpal-os da lama de mangue em que viveu. Isto posto, com uma faca afiada se retiram os pellos dos tentaculos e finalmente são lavados em nova agua. Depois, deita-se agua no fogo com sal e quando surgir a ebulição desprendem-se os carangueijos da corda que os amarra e se os deitam, ainda vivos, na panella. Cozidos que estejam, são retirados do vaso e em seguida preparado o caldo, como ficou dito acima, relativamente ao escaldado de peixe fresco.
Do caldo se faz então o angu ou pirão de farinha de mandioca. Nem todos sabem ingerir o carangueijo de escaldado pela difficuldade em separar o marisco dos diversos ossos que o compõem.