A Arte Culinária na Bahia/Feijoada
É condição essencial que o feijão seja novo para que a feijoada se torne appetitosa, preferindo-se o denominado - mulatinho, si bem que outros dêem mais valor ao feijão preto.
Isto posto, separam-se os grãos de todos os residuos estranhos ou damnificados pelo gorgulho ou caruncho e finalmente são lavados em agua fria.
Emquanto isto se faz, leva-se ao fogo a carne de xarque para escaldar e por fim lavada com agua e assim limpal-a de qualquer impureza com o auxilo da faca de cosinha ou instrumento cortante.
O feijão, a carne de xarque, a carne verde ou moqueada e o toucinho são postos ao fogo e depois de tudo bem fervido, addicionam-se linguiça, carne de porco salprezada, que é lavada para retirar o sal, e finalmente moem-se a cebola, pimenta do reino, tomate e alho em um pouco de vinagre e com essa mistura tempera-se a panellada.
Alem desses temperos costumam addicionar uma ou meia folha de louro, conforme a quantidade da feijoada. Para tornal-a mais agradavel ao paladar, ainda se junta a chouriça portuguesa e no acto de retirar a panella do fogo deita-se um pouco do azeite ou graxa que envolve a chouriça do Reino. Se a feijoada é de feijão preto, neste caso, depois de catado, é aferventadp, escorrido, e lavado ainda depois com agua quente. O mais como ficou explicado acima, em relação ao feijão mulatinho. Pode-se finalmente deitar o feijão em um vaso com agua, de véspera, depois de catado, e leval-o ao fogo no dia seguinte. As pessoas que padecem do estomago ou do figado costumam mandar pisar o feijão, depois de aferventado, e passal-o na urupema para retirar a casca ou pellicula exterior.
O mesmo regime deverá ser seguido pelas pessoas idosas.