A Arte Culinária na Bahia/Leitôa assada
Deverá ser nova, isto é, de dois a três mezes.
Morto o suino, trata-se de retirar o pello com agua a ferver, limpando a pelle com uma faca. Lavada a leitôa, retiram-se-lhe os intestinos, os olhos, e a lingua, lavando-se também o ventre do animal com limão e agua. Isto posto, coze-se o ventre da leitôa com linha branca e se a deita de infusão em vinho d'alho ou vinho de alhos, constituido dos seguintes temperos: alho, pimenta do reino, cominho, cebola, sal, tudo ralado e quantidade sufficiente de vinagre. Essa operação se faz de vespera e até o dia seguinte é a leitôa voltada de posição, dentro do vinho d'alho, e nesse interim costumam picar o corpo do suino com um garfo para absorpção dos temperos. No dia immediato, é a leitôa levada ao forno para assar, untando-a com um pouco de manteiga de vacca, tambem chamada de tempero ou manteiga salgada.
Uma vez retirada do forno, duas azeitonas substituirão os olhos do animal, e em torno do focinho enrolar-se-á um trocado de papel branco, recortado, para encobrir os dentes. Cumpre reparar que é conveniente aferventar a leitôa em uma concha grande de barro ou outro vaso adequado, isso depois da infusão e antes de ir ao forno, pois acontece muitas vezes que o suino é assado apenas exteriormente.
Em época anterior, eram os intestinos da leitôa bem lavados com limão e agua, cortados em pequenos pedaços, aferventados e novamente introduzidos no ventre do animal, occasião em que se fazia a costura a linha.
Era a leitôa cheia.