A sciencia no lar moderno (1912)/Diversos petiscos
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Ferva-se n'uma casarola um copo de leite com um pouco de manteiga, sal e pimenta do reino. Juntem-se alguns ovos cosidos e cortados em quatro, salsa picada e uma cebola inteira, que se tirará na occasião de servir os ovos. Deixe-se a cosinhar tudo por espaço de dez minutos, ligue-se o molho com um pouco de farinha e sirva-se.
Cosinha-se a couve-flor em água a ferver, á qual se addicionará um pouco de farinha, para que se torne clara, branca. Escorra-se em seguida, colloque-se em um prato com a flor para cima e se deita em cima o môlho.
Põe-se ao fogo uma cassarola com manteiga, agua, 2 colheres de farinha de trigo ou maysena, sal a vontade e noz-moscada. Cosinha-se o molho e ao sahir do fogo deita-se-lhe dentro 1 colher de vinagre branco — pôde ser de conserva.
Preparam-se e cosinhem-se as alcachofras, deitando-se em seguida n'um prato travessa com um pouco de azeite, duas anchovas, alho pisado, pimenta e sal. Ponha-se ao forno e deixe-se cosinhar em forno brando.
Escolha-se alcachofras grandes, cortem-se-lhes os pés e as folhas de baixo, que são fibrosas e faça-se o mesmo ás extremidades de todas as folhas. Lavem-se então em bastante água, cortem-se em duas metades e ponham-se em água e caldo de limão, para não ficarem denegridas. Em seguida se cosinha em água e sal em cassarola de louça branca, esmaltada e logo que esteja meio cosidas retirem-se da água e se escorra bem. Tírem-se-lhe em seguida parte do miolo, pique-se miudamente e se addicione um dente de alho pisado, pimenta, pó de rosca, um pouco de azeite e se misture bem. Enchem-se as alcachofras com este molho e picado, colloquem-se n'uma cassarola e se deita mais um pouco de azeite; tape-se a cassarola e mettem ao forno, e passada uma hora, estando de boa côr, sirvam-se.
Fazem-se da mesma fôrma da abóbora e são muito gostosos por este processo. É preciso, entretanto, que estejam maduros.
Escalde-se as ostras com água quente e ponham-se ao fogo n'uma cassarola, sem as deixar ferver, com manteiga fresca, hervas finas picadas, pimenta do reino e um copo de vinho branco. Deixe, e quando o molho estiver reduzido, ligue-se a duas gemmas de ovos, um pouco de farinha e se tempera com caldo de limão.
Deitem-se duas a três ostras em cada uma das cascas, que já devem estar preparadas, cubram-se com o molho, polvilha-se com pó de rosca e se leva ao forno para corar.
Escaldam-se as ostras em água fervendo, se enfia em um palito um pedacinho quadrado de presunto, em seguida três ou quatro ostras, collocando na outra extremidade do palito outro pedaço de presunto. Arranja-se assim outros palitos, cobre-se com gemmas de ovos e pó de rosca, e frija-se em gordura quente. Depois de promptas, se cobrem com queijo parmesão ralado.
Cortam-se as pernas e a cabeça da tartaruga ou kagado e põe-se a ferver por 5 minutos. Tira-se-lhe as cascas, corta-se em tiras as carnes e se envolvam estas em farinha de trigo e afogue-se-as em manteiga, cebola picada e salsa. Põe-se 1 calix de vinho branco ou pouco mais, vinagre, sal e pimenta. Ferva-se tudo por um quarto de hora e sirva-se.
Derreta-se em seguida em uma cassarola duas colheres de manteiga ou gordura e uma de farinha de trigo dissolvida, uma chicara de leite, um pouco de sal e se ligue a isto 3 gemmas de ovos.
Ponha-se os caranguejos n'um prato travessa e cubra-se com este molho.
Cõsinha-se os ovos e depois se deixa esfriar.
Descascam-se e partem-se no meio. Tiram-se as gemmas, se conservando intactas as metades das claras.
Pique-se miudamente uma dúzia de ovos uma ce• bola e bastante salsa; junte-se 2 colheres de pó de rosca, pimenta e algum sal e se refoga esta mistura n'uma cassarola com manteiga ou gordura. Estando levemente córada, se retira do lume e se junta as gemmas de ovos, amassando-as e se enche as covas das claras com este recheio. Em seguida se passam os ovos em farinha misturada com ovo batido e corem-se em manteiga na frigideira, se lhe voltando a face recheiada para baixo.
Se deitem n'uma travessa e reguem-se com um molho de vinagre diluído em água e levemente engrossado ao fogo com alguma farinha e meia folha de louro.
Ouarneça-se o prato com ramos de salsa frita na gordura quente.
Fritem-se em manteiga alguns ovos batidos e se deixem passar de ambos os lados, como da primeira receita. Se deita em seguida a omellete n'um guardanapo e se estende sobre ella uma camada de picado de carne de vacca ou de porco. Se enrola então a omellete, corta-se em pedaços da grossura de dois dedos com uma faca bem afiada e se deitem estes n'uma frigideira sobre manteiga derretida. Reguem-se com o molho que se desejar ou queijo parmesão ralado.
Faz-se um guizado de herva, mostarda ou selga, borragem, espinafre ou todas juntas e se tempere bem, conforme o gosto de cada um. Mistura-se metade d'elle com meia ou uma dúzia de ovos e se bate tudo bem, ou já se tenha batido antes os ovos e frija-se em gordura quente com manteiga. A outra parte de herva ou guizado se deita por cima da omellete.
Cosinhe-se o feijão branco; quando estiver quasi molle, se deita dentro pedaços finos de carne secca, carne de porco, um pedaço de toucinho e um pequeno de paio; deixa-se cosinhar. Note que a carne sêcca deve estar cosida e molle ao entrar para o feijão e a carne de porco e toucinho também. Põe-se gordura n'uma cassarola e quando quente se deita dentro cebola, alho pizado, pouco sal, pimenta do reino e louro, quando fritos estes temperos, se passa o feijão e tudo mais para esta cassarola e se deixa engrossar.
Lavadas em muitas águas, põe-se n'uma vasilha com sal e caldo de laranja azeda e se deixa ficar até o dia seguinte. Tira-se então e se lavam na água fria; escaldamse em água fervendo, deixando-se alli até esfriarem.
Se deita então ao fogo em água fria com sal e pimenta do reino, salsa e cebola, deixando-se ferver durante 4 a 5 horas. Junta-se-lhe 2 a 3 ovos desmanchados n'agua fria; deixe que ferva por meia hora, e ponha-se umas talhadas de limão e sirva-se.
Depois de cortadas e batidas as costelletas com um cutello. aparam-se para que fiquem com boa apparencia.
Polvilhem-se com sal fino e pimenta do reino de ambos os lados e se deite na grelha sobre brazas, virando-se para corar por igual; depois de assadas se põe n'uma travessa com manteiga derretida, salsa picada e sueco de limão.
Serve-se com batatas cosidas.
Córte-se o pombo ao meio depois de limpo e se, achate com batidor de bifes. Ponha em caldo de limão sal e alho pizado e deixe de molho durante 4 horas.
Passe pedaço por pedaço em farinha de trigo e depois em gemmas de ovos; se torna a passar em farinha e se assa em gordura quente e embrulhados em papel branco, grosso, untado de manteiga, virando de um para outro lado e serve-se com salada.
Limpa-se o coelho e corta-se aos pedaços e se põe a ferver em água, vinho tinto, sal, e salsa, mangerona e noz moscada. Põe-se no fogo uma cassarola com gordura ou azeite doce, sal e pimenta, rodas de cebola; deixa-se ferver e se lhe junta uma colher de vinagre e outra de caldo e põe-se os pedaços do coelho dentro esquenta-se e serve-se.
Para se fazer o molho pardo, quando se vai matar a gallinha, se deita n'um prato 2 colheres de vinagre e se deixa correr o sangue sobre o vinagre e sal; depois, quando a gallinha estiver molle é que se junta o caldo da gallinha pouco a pouco e no sangue e vinagre e se engrossa com uma colher de farinha de trigo e por ultimo se põe salsa picada e cebolinha.
Faz-se um angu, de fubá amarello, muito bem cosido, põe-se n'uma forma quadrada, quasi frio, tira-se para um prato. Sobre este angu, em cima põe-se uma camada de queijo parmeson uma camada de picadinho (fricassé ) de carne de porco e de vacca, ou carne de lingüiça, como picadinho, sobre esta carne põe-se outra de queijo ralado e serve-se immediatamente a carne deve estar quente.
Lava-se carne, bem clara de vacca e de porco, 200 grammas de cada uma. Põe-se a cosinhar em meia cassarola d'agua e pouco sal, partida em pedacinhos, logo que esteja molle, junta-se uma porçãosinha de batatas inglezas 1 doce pequeno, cortadas em pedacinhos,*! naboe cenouras em rodas ou inteiras, sendo pequenas e pouco antes de sahir para a mesa põe-se couve cortada fino, mas, muito pouco e faz-se um afogado de cebola, alho e gordura á parte e vira-se dentro este guizado, provando para vêr se está de bom paladar.
Para comer com angú de fubá mimoso.
1 prato fundo de farinha de milho coada e uma mesma quantidade de farinha de mandioca, 2 ovos, quebrão-se os dois ovos e mistura-se, 1 colher de èopa de sal, escalda-se com água fervendo sufficiente para formar a massa meio dura. Abre-se em quanto quente para fazer os pasteis recheiados de carne ou camarão, gordura quente.
Extrahe-se o miolo do pimentão pelo tronco e recheião-se com queijo parmesão ralado, depois de cheios põe-se a fritar levemente em manteiga, não deixando queimar, brandamente fritos, ou sobre uma grelha deitando de vez em vez um pouquinho de manteiga. Alguns, gostão de dar uma fervura n'agua e sal, nos pimentões antes de recheial-os.
Corta-se o rim em fatias bem finas, tira-se-lhe os nervos e filamentos e se junta alguns pedaços de carne de porco salgada, pimenta, sal, uma folha de louro, 4 cebolas pequenas e meio copo de caldo. Deita-se tudo n'uma cassarola, cobre-se com uma folha de papel e se colloca em cima a tampa deixando cosinhar a fogo brando.
Corta-se um ou mais rins e presunto em pequenos pedaços e leve-se tudo ao fogo forte em uma cassarola com manteiga; mecha-se bem e logo que o rim esteja passado, mas não frito, se tira o rim para um prato e se deixa o molho para se lhe juntar um pouco de vinho branco. Quando este molho estiver reduzido á metade, addicione-se-lhe o rim e o presunto e logo que fervam, se tempera de sal e sirva-se com salsa picada e caldo de limão.
Tiram-se os olhos de catinga que tem no rim abrindo-o de meio a meio, e não se deixa vestígios, que é o que dá mau gosto ao rim; lava-se com limão e sal, e enfia-se no espeto, molhando com gordura desde que está sobre as hrasaa e se lhe deita manteiga, salsa e cebolinha picada.
Abre-se o rim pelo meio, extrae-se a catinga e pica-se em pedacinhos tão miúdos quanto possível; põe-se uma cassarola ao fogo com gordura quente, deita-se dentro cebola em rodas, tomates, sal, alho, uma colher de manteiga e se põe logo que estejam loiros os temperos o picadinho do rim; deixa-se affogar bem e deita-se-lhe então na hora de sahir do fogo meio copo ou menos de vinho branco bom e se faz um pirão de farinha de mandioca ou fubá, para servir-se com o rim.
Lava-se os camarões com a casca e escorre-se; tira-se-lhes a casca, pondo-as á parte numa cassarola e expremendo-se o sueco das cabeças nos camarões descascados. Na cassarola com as cascas põe-se um pouco d'agua a ferver, tira se este caldo e junta-se ao camarão descascado. Põe-se n'uma cassarola gordura, cebolla alho, manteiga, tudo em pouquinho; afoga-se alli os camarões e depois de suados deita-selhe o caldo que sahiu das cascas: deixa-se cosinhar até desmanchar ou seccar a água; põe-se leite sal, se engrossa com farinha de trigo desmanchada n'agua até formar uma consistência que não seja dura; é preferível para isso a maysena. E serve-se em prato travessa.
Faz-se o figado em pedaços como para bife; derrete-se manteiga n'uma frigideira e se deita as peças dentro, sal, pimenta do reino, cebolinha e salsa depois que estiver frito. Depois se escorre a manteiga e addiciona-se ao figado uma colher de farinha de trigo dissolvida em meio copo de vinho branco. Quando o molho estiver grosso ponha-se caldo de limão e deitese por cima dos bifes.
Depois de despennado e limpo, abre-se o frango pelas costas, dêsossa-se e enche-se com os miúdos, que para isso se tem preparado; deita-se o frango em vinha d'alho durante 2 horas e depois se põe ao forno a assar com tiras de toucinho por cima, e quando estiver prompto, se passa um molho de manteiga, cebola, salsa e cebolinha verde picadinhas miudo.
O pato velho é mais gostoso. Se mata de véspera e se põe de molho em vinagre, alho pizado e sal, virando se de vez em quando de lado a lado. No dia seguinte dá-se-lhe apenas uma fervura em água com gordura, cebola, tomates, pimenta do reino salsa. Em seguida se põe n'uma assadeira ao forno com tiras de toucinho por cima e se molha com o primeiro molho para não ficar secco, de vez em quando, até assar
Depois de preparados os pombos, córem-se n'uma cassarola com toucinho picado em pedaços e um pouco de manteiga. Estando córados, tire-se-os para um prato. Junte-se ao molho uma colher de farinha, deixa-se amarellar, deite-se um pouco de caldo ou água e ponham junto os pombos e toucinho, cebola, ervilhas, cheiro verde, sal e pimenta. Cosinha-se então em pouco fogo e depois sirva-se, retirando a gordura, se fôr de mais.
Lava-se bem um pato e corta-se em pedaços, e põe-se-lhe alho, vinagre, sal e abafa-se. Põe-se ao fogo uma cassarola com gordura, cebola, um dente de alho, pimenta do reino, uma folha de louro, tomates. Fregese e deita-se dentro os pedaços de pato e abafa-se com a tampa até suar; então põe-se água pelo meio da cassarola e deixa-se cosinhar continuadamente até seccar a água. Ahi lava-se o arroz bem lavado, deitase com pato e mexe-se bem até cosinhar e seccar o arroz; então deita-se-lhe água, sufficiente para cosinhar o arroz e seccar.
Lavado o arroz e descascado os camarões, põe-se ao fogo uma cassarola com gordura, alho, cebola, pimenta do reino tomates e um pouco de vinagre; deixa-se frigir e deita-se os camarões crus; mexe-se bem e deita-se o arroz e mexe-se de lado a lado deita-se-lhe água sufficiente para ficar secco e solto.
Bata-se um kilo de carne de vacca com 250 grammas de toucinho fresco, uma cebola picada, um dente de alho moido, salsa, sal e pimenta do reino; junta-se 4 colheres de farinha de trigo e 3 ovos. Depois de tudo bem amassado, formam-se umas bolas de tamanho de nóz, as quaes se fregem em gordura bem quente.
Frege-se bifes de um e outro lado em gordura fervendo, que sejam grossos, quero dizer redondos ou quadrados.
Deite-se na frigideira uma colher de farinha, (sem os bifes) mexa-se até ficar de uma bella côr alourada e deita-se em seguida um pouco de caldo para cobrir os bifes que já devem voltar á frigideira com uma colher de manteiga, quando começar a ferver, junte-se salsa, cebolinha, cebola e cenouras picadas, tempera-se com sal e pimenta; deixa-se a carne a ferver de vagar 2 a 3 horas.
Meia hora antes de jantar ou almoço accrescentase uma colher de farinha picada para engrossar, um pouco de pimenta em pó e cebola picada frita separada em manteiga.
Pique-se uma porção de carne de vacca e batase bem com uma cebola, choriço picado, miolo de pão molhado em caldo de carne, uma colher de farinha, sal, pimenta, nóz-moscada ralada, e salsa verde picada. Deite-se tudo n'uma cassarola com gordura ou manteiga e deixe-se cosinhar; forme-se os croquetes e envolvam-se em clara de ovo, polvilhando-os com farinha, de trigo ou pó de rosca. Deita-se uma frigideira ao fogo com gordura e bem quente ; deite se-!he dentro os croquetes collocando-os um a um. Quando tiverem tomado côr, tire-se do fogo escorrão-se e enfeite-se com salsa frita.
Esfregue-se bem com sal, alho pizado e manteiga, um pedaço de carne de peito e costellas. Colloque-se em seguida no espeto, em brazas vivas, de modo que toste bem a carne por fora e em sangue no interior.
Também se pode assar ao forno bem quente. A' hora de ir para a meza passa-se-lhe manteiga.
Bata-se um pedaço de carne e unte-se com um molho composto de salsa, pimenta, vinagre e um pouco de gordura. Deixe-se ficar n'este molho duas horas; depois deste tempo passado põe-se a carne, virando-se de vez em quanto e molhando-se com molho e manteiga. tendo o cuidado de não deixar queimál-a; á hora de ir para mesa faz-se um molho de tomates cebolas, um golpe de vinagre, pimenta comari, sal e alho, em gordura quente e deita-se sobre a carne e serve-se com batatas.
Cosinha-se as batatas e descascam-se ou deixam-se primeiro seccar dentro mesmo da panella em cima do fogão de um lado, sem água. Depois de soccar descascam-se, amassam-se e põe-se na massa leite, sal e manteiga; amassa-se e põe-se ao forno um pouco; tendo passado 1 gemma d'ovo por cima, com penna de gallinha.
Tempera-se um lombo com alho, limão e sal; deixa-se 2 a 3 horas em um alguidar, de molho. Toma-se a grelha, põe-se sobre as brasas e põe-se o lombo a assar. E' a maneira mais sã de se uzar da carne de porco e mais gostosa.
Outra maneira: Depois de ter estado de molho abrese e recheia-se por dentro com farofa de farinha de mandioca torrada com manteiga ou gordura, azeitonas e salsa picada, cebolinha e ovos cosidos em rodellas. Amarra-se com barbante ou coze-se com agulha e linha e põe-se ao forno para assar, não se deixando queimar.
Tempera-se com vinagre e alho moido e sal; deixa-se estar 2 ou 3 horas e depois fregem-se em gordura quente. Serve-se com um angu de fubá mimoso, de arroz ou milho.
Mude-se a água todos os dias. Deite-se n'agua de molho 2 a 3 dias para tirar-lhe o sal. Ponha-se a ferver em água bastante 5 a 6 horas. Depois escorrase esta água e ponha-se n'outra fervendo, que de apenas para cobrir; 1 garrafa de vinho brarico, noz moscada, cravo. Em seguida enrolar.
Experimenta-se com um garfo a vêr se está cosido que não desmanche. Retira-se do fogo e quando mais frio limpa-se das pelles sujas, e da pelle mais grossa junto ao cabo faz-se uns bicos com a faca afiada, deixando-se para baixo o toucinho ; a mostra passa se n'uma camada de gemma d'ovo e outra de pó de rosca e vão ao forno um momento para seccar.
Enrola-se ao cabo papeis picados de côr, prateado ou dourado.
Põe-se as ostras n'uma vasilha edeita-se-lhe água fervendo em cima para o escaldar Enxugue-se n'um panno limpo, e ponha-se sal, pimenta, por cima.
Poçha-se ao fogo uma frigideira com manteiga, rodas de cebola e quando quente junte-se as ostras pólvilhadas de farinha de trigo e deixe-se frigir até tomar côr.
Se as ovas são frescas põe-se de molho por uma hora em água e sal, mas, se são salgados deita-se em água morna para tirar-lhe o sal. Põe então uma frigideira com azeite doce ao fogo e quando está quente enxuga-se a ova e deita-se dentro e não se mexe emquanto não estiver corada do lado de baixo para então viral-a. Então põe-se cebola, tomates salsa, pimenta e forma-se um molho.
Depois de ser feito o mesmo processo como se fez a lingua de forno. Prepara-se depois de tiradas as pelles da seguinte maneira. Corta-se as fatias finas e faz-se o molho seguinte:
Agua sufficiente, farinha de trigo 200 grammas 2 gemmas d'ovos, manteiga 2 colheres e sal sufficiente, vae ao fogo até engrossar; deita-se-lhe no molho um pouco de vinagre branco, e despeja-se sobre as fatias ou a roda da língua ou leva-se separado em uma molheira.
Faz-se as fatias, passa-se numa camada de farinha de trigo, passa-se em ovos batidos e depois no pó de rosca e deita-se n'uma frigideira com gordura fervendo: passa-se d'um lado a outro, não se deixando queimar e estão promptas: depois, na mesma a outra gordura limpa, fervendo deita-se-lhes ramos de salsa verde um minuto e enfeita-se a lingua com estes.
Limpa-se um leitão bem limpo e deixa-se em vinha d'alho, virando-se de vez em quando de um lado para outro. Para recheial-o de uma maneira saborosa faça-se como vae a indicação. Cosinhe-se os miúdos; depois de bem cosidos, pica-se em pedacinhos e parte-se também um frango em pedaços para ensopar: logo afoga-se o frango em todos os temperos, gordura, sal, cebola, tomates, pimenta do reino e um pedaço de linguiça: põe-se então água sufficiente, mas, não muita e deixa-se cosinhar até que possa-se despegár dos ossos e tire-se-lhe os ossos e junta-se-lhe os miúdos do leitão. Prompto isto, tira-se a cassarola do fogo para um lado e deita-se-lhe azeitonas e vae engrossando com farinha de mandioca, salsa verde, cebolinha que não fique duro. Enche-se a barriga do leitão, tambem põem-se-lhe ovos cosidos em rodelas. Depois de cheia coze-se e vae ao forno assar na gordura e com fatias de toucinho por cima. Quando estiver quasi assado fura-se a pelle, ou espeta-se por baixo das pernas e pés para correr a água e ficar sequinho e pururuca. Forno bem quente.
Derrete-se n'uma frigideira uma colher de manteiga e estando bem quente junte-se os ovos. E começando estes a pegar levante-os com a ponta de uma faca, deita-se-lhes mais uma colher de manteiga e enrolem-se sobre si mesmo e sirvam-se. Póde-se variar o gosto d'esta omelete juntando-se-lhe nóz-moscada, cebola picada, gengibre, canella e assucar, queijo ralado, batatas, hervas finas picadas, carne batida. Conforme os paladares.
Cortam-se os aspargos em pequenos pedaços, junte-se-lhes alguns ovos e batem-se junto. Põe ao fogo uma cassarola com um pouco de manteiga, sal e deite-se os ovos dentro até que adquiram bôa consistência.
Corte-se em postas uma pescada, e sobre ellas derrama-se caldo de limão, sal, pimenta do reino e um dente de alho pizado; deixe-se de molho durante uma hora, escorra-se, enxugue-as e cubra-se de farinha de trigo ou mandioca de lado a lado e frite-se até adquirir côr. Põe-se um pouco de azeite doce ao fogo e rodas de cebolas, e fritas deita-se um pouco de vinagre e cobre-se o peixe com este molho ou serve-se separado.
Feita em postas finas, passa-lhes manteiga, caldo de limão, pimenta do reino, sal e salsa picada. Amassa-se batata cosida, manteiga, pimenta, 3 gemmas d'ovos e um pouco de queijo ralado, parmesão, e envolva-se ás postas uma a uma n'esta massa e alise com uma faca.
Põe-se ao forno para assar, e do molho primeiro esquenta-se e applica-se sobre a pescada.
Lava-se a lagosta, mesmo de conserva, e tempera-se n'uma cassarola e se deita azeite doce, manteiga, pimenta, e cebola em rodas, tomates e um dente d'alho. Mexe-se logo que ferva, mas não se põe agua.
Tira-se do fogo para esfriar.
Lava-se a alface e corta-se aos poucos e escorrese e põe-se na saladeira ás camadas de alface e de lagosta; por ultimo põe-se azeite doce, vinagre, azeitonas, pimenta do reino e sal pouco. Vira-se de um lado a outro ao servir-se. Enfeita-se o cimo com ovos cosidos partidos em rodelas.
Cosinha-se os caranguejos e descascados ponhase n'um prato. Põe-se ao fogo uma cassarola com uma colher de manteiga ao fogo; meio copo de vinho branco 1 colher de farinha de mandioca, sal, salsa e pimenta do reino e ferva-se. Em seguida põe-se os miúdos dos caranguejos dentro, deixe ferver por um pouco de tempo e sirva-se com o molho.
Põe-se n'uma vasilha 500 gram. de trigo peneirada, no centro deita-se 100 gram. de manteiga um copo d'agua e sal, (2 colherinhas). Amassa-se aos poucos, e faz-se uma bola. Deixa-se descançar 15 minutos.
E' preciso fazer a massa mólle.
Peneira-se a meza com farinha de trigo, abre-se o folhado, estende em cima a manteiga lavada deita-se sobre, um guardanapo molhado, dobra-se em quatro partes deixa-se descançar 15 minutos—Torna-se a passar o rolo e arranjar uma parte de massa sobre a outra formando quatro partes — sempre peneirando farinha para a massa não pegar.
A massa deve ser aberta em pasteis, folhados, 5 minutos depois de preparada.
Camarão moidos, 1/2 kilo—Resfogão-se tomate, alho, cebola, salsa ou coentro, em azeite doce ou gordura, passa-se depois de fritos os temperos, (que não fiquem queimados) n'uma peneira de seda, então deita-se a massa de camarão, mexe-se bem, no fogo, deitase também, 1/2 colher de manteiga 1 colher de sopa, de trigo uma chicarinha de leite, 3 gemmas d'ovos, mexe-se bem até seccar e tira-se do fogo. Põe-se a esfriar e rolão-se os croquettes, passão-se em ovos batidos e farinha ou pó de rosca. Fritão-se até ficarem amarellinhos.
Dez batatas para 2 pessoas. Descascão-se e lavãose. Põe-se ao fogo uma cassarola com uma colher de manteiga, mal cheia quando quente junte-se 8 pedacinhos de toucinho, logo que esteija amarello, põe-se uma cHher mal cheia de trigo que se deve misturar bem, logo que a farinha amarelle junta-se um copo d'agua, sal e salsa. Deitão-se então as batatas lá dentro.
Deixa-se cosinhar ao fogo levando 40 minutos.
1/2 kilo de farinha de trigo 2 ovos, 2 colheres de banha gelada, 2 de manteiga, 1 colherinha de bicarbonato, 1 pires grande mal cheio de queijo ralado, de minas ou parmesan.
E' preciso que o queijo de minas seja curado.
Amassa-se bem e abre-se o folhado fino.
Tempera-se um peixe com limão e alho — pimenta do reino muito pouca — Faz-se um recheio — de camarões moidos ou soccados, tempera-se com cebola salsa ou coentro, tomates, depois de refogados, tira-se do fogo a cassarólla e vira-se com farinha de mandioca e 1 colher de manteiga. Enche-se a barriga do peixe e vae assar em azeite dôce ou gordura.
Molho, faz se de diversas maneiras. — Enfeita-se com camarões de diversas fórmas.
Lava-se a alface, e corta-se, (depois de enxuta n’um guardanapo), corta-se como couve á mineira, cosinha-se cenouras, e corta-se em rodas muito delicadas, 2 beterrabas cosidas, tambem cortadas, finas rodas de cebolas finas e lavadas n’uma agua.
Põe-se no fundo do prato destinado a ir a meza, uma camada de alface, outra de beterraba, outra de cenoura, e outra de cebola, torna-se a se por a camada sobre camada igual á primeira ficando as fatias de carne, cortadas com faca affiada, muito finas em meio da salada, pimenta do reino, sobre a carne outra camada de alface, outra de beterraba, outra de alface, outra de cenouras, que é a ultima.
2 gemmas d’ovos cosidos, desfáz-se em azeite doce sufficiente para uma massa mólle, 1 colher de vinagre fino.
Põe-se sobre a salada, e mexe-se na meza e serve-se.
1 frango assado, que não fique muito secco, dezfia-se bem finas as carnes em tiras, não compridas.
Conforme as pessoas faz-se de 2 frangos.
Deita-se uma camada de alface cortada finas no fundo do prato e sobre a alface o frango desfiado, sobre este, azeitonas ou alcapavas, sal fino, molho próprio como o que se faz para a salada parisiense igual só, se revolve a salada á meza.
FIM