A sciencia no lar moderno (1912)/Iguarias
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Passa-se n'uma peneira, sobre uma mesa, meio kilo de farinha de trigo, faz-se-lhe no centro um buraco e deita-se dentro 2 gemmas de ovos, 100 grammas de manteiga e água morna com sal, para se tornar uma massa regular. Amassa-se durante 20 minutos. Depois cobre-se com um panno humido e deixa-se a massa descançar durante uma hora. No fim deste tempo peza-se 375 grammas de banha fresca ou americana de barril, divide-se em três partes eguaes e põe-se a um lado da mesa. Polvilha-se a mesma com farinha, colloca-se a massa e extende-se com um rolo até ficar da grossura de um centimetro; toma-se então uma parte da banha e extende-se com uma pá sobre a massa, de maneira que a mesma fique untada por egual.
Isto feito, dobra-se a pasta em três, tomando primeiro uma das extremidades, dobrando-a para dentro e sobrepondo a outra sobre a mesa, de fôrma que a pasta fique dobrada em três partes eguaes. Em seguida extende-se de novo até ficar da grossura já indicada, extende-se sobre ella a segunda porção de banha e dobra-se a pasta pela forma que ensinamos. Ainda mais uma vez se torna a extender a massa, se junta o resto da banha e se dobra a pasta como das duas primeiras vezes. Depois se extende com o rolo e se faz o que se quer.
460 grammas de farinha de trigo peneirada sobre uma mesa, depois se faz um monte e uma cova no centro, deita-se dentro 345 grammas de banha de porco, 3 ovos, 60 grammas de manteiga e sal o quanto baste. Desmancha-se estes preparos com as mãos e se vai misturando como quem expreme alguma coisa, na mão esquerda tem-se um copo d'agua e se vai molhando a massa aos poucos á proporção que se vai misturando, de forma que fique ligada, mas não amassada e de consistência regular. Logo que esteja assim se junta n'um monte, se limpa a mesa com uma faca e polvilha-se com farinha, se faz uma bola de toda a massa, dá-se duas voltas sobre a farinha e se arruma a um lado da mesa para quando fôr precisa.
6 ovos, meio kilo de farinha de trigo, 1 colher de manteiga, salmoura o quanto baste, 2 cravos em pó e 1 calix de vinho do Porto, faz-se uma cova na farinha e se mistura a massa até formar uma consistencia regular e se addiciona os preparos com cuidado para não ficar móle, podendo-seaccrescentar mais manteiga.
Faz-se sobre uma mesa um monte com meio kilo de farinha de trigo peneirada e no centro uma cóva e se deita dentro 4 ovos, 250 grammas de assucar refinado e 125 ditas de manteiga; desmancha-se com a mão estes preparos e se amassa com farinha; se a massa ficar dura e quebradiça, se põe mais ovos ( a 2 ) extende-se em seguida com um rolo até ficar uma pasta da grossura de meio centímetro.
Quando a massa estiver extendida, como está explicado acima, corta-se em rodas; depois untam-se as fôrmas ou assadeiras com manteiga e se faz pasteis redondos ou quadrados. Se toma uma roda e calca-se no fundo da fôrma e se vai adaptando ás paredes da mesma com a pressão dos dedos e cortando rente as sobras da borda da forma; se faz também uma capa para torta, cortando pouco mais ou menos do feitio do prato um pedaço de massa, sufficiente.
Põe-se n'uma panella um pouco de banha de porco fresca, azeite doce, cebollas em rodellas, salsa e cebolinha picadas ou coentro, um dente d'alho moido sal, pimenta comari, do reino, uma pitada, meia folha de louro, tomates, (sem semente ). Deixa-se frigir até alourar; então põe-se camarões ( cosidos n'agua e sal, descascados e batidos com uma faca) até ficar miudinho. Afoga-se bem nos temperos e põe-se um pouco da água erri que foram cosidos, ate cobrir o guizado: deixa-se ferver e depois engrossa-se com farinha de trigo até ficar uma massa de consistência regular ; tira-se então do fogo, deita-se dentro 4 a 6 gemmas d'ovos, mistura-se até ligar á massa e leva-se a cosinhar um pouco, mexendo sempre para não pegar; tira-se do fogo e deixa-se esfriar; quando a massa estiver morna divide-se em pedaços pouco maiores, que fiquem da grossura de um dedo e comprimento de 4 a 5 centimetros. Passão-se em rosca socada e peneirada, de leve, mergulha-se um a um em ovos batidos, escorre-se e rolam-se na rosca em pó. Pode-se repetir esta operação para se tornar mais bonitos e compostos os mesmos. Põe-se ao fogo gordura á frigir bastante e quando esteja bem quente cora se e tira-se para uma peneira para escorrer. Na gordura bem quente põe-se salsa em ramos e frita-se meio verde ; enfeita-se os pratos.
Limpa-se uma gallinha, e afoga-se n'uma panella grande onde tenha gordura quente, cebola um dente d'alho, tomates, pimenta do reino; quando estiver alourado o tempero ileixa-se a gallinha suar e põe-se água pelo meio; deiia se cosinhar até despegar dos ossos; então tira-se qo caldo e separa-se inteiramente dos ossos, a carne põe-se á parte n'um prato. Dentro do caldo põe-se camarões seccos a cosinhar (sem casca) põe-se um tanto de camarão secco torrado, soccado com farinha de mandioca, um pouco de amendoim, gengibre um pouco de azeite doce, uma colher de manteiga e o leite extrahido de um coco ralado, 4 a 6 colheres de maysena ou pó de arroz até engrossar e a gallinha em pedaços; deixa-se ferver e quando bem cosida a farinha está prompto. Também faz-se só de peixe e camarões, tendo o cuidado de não deixar esfacelar o peixe. Pimenta malagueta á vontade e azeite de dendê se põe na ultima fervura.
Logo depois que mata-se um perú, tira-se as pennas sem molhar, com cuidado para não rasgar a pelle; limpa-se bem, extrae-se o papo pelo pescoço, tendo cuidado para não romper. Lava-se bem lavado por dentro com água e vinagre e faz-se um preparo de vinagre branco, sal moido e alho e mergulha-se o peru neste molho.
Faz-se uma farofa de farinha de mandioca com manteiga e rodas de cebola e salsa. Mexe-se numa cassarolla até ficar amarella e perfumada,não deixando queimar.
Enche-se o papo com esta farofa e cose-se com linha grossa para não sahir. Cosinha-se emquanto isso os miudos bem cosidos, com temperos, e no caldo põe-se farinha de mandioca para engrossar, tendo picado tudo bem miudinho, põe-se azeitonas, trufas, manteiga e enche-se o interior do perú. E vae ao forno assar com tiras de toucinho em cima para não seccar e molha-se de vez em quando, com o molho para ficar macio.
Depois de prompto, antes de sahir do forno, colloca-se trufas em differentes partes do perú.
Antes de se matar um perú dá-se-lhe aguardente a beber, introduz-se na guela ás colheres até deixal-o cahido. Despenna-se com agua fervendo, tendo cuidado em não rasgar-lhe a pelle. Depois de bem limpo, arranja-se-lhe as azas e amarra-se com barbante e introduz-se o peru num sacco de panno de algodão, já usado, mas, alvo, e põe-se num tacho com água e vinho branco; depois dois dentes de cravo a ferver quando estiver quasi molle, escorre-se esta água e deita-se n'outra com cebolla, salsa, um dente d'alho moido, sal, manteiga e gordura e deixa-se ferver até ficar de maneira que se introduza um palito e entre com facilidade; então abre-se com cuidado o sacco, tira-se o perú e põe-se n'uma travessa e serve-se com o molho seguinte:
1 garrafa de leite, 200 grammas de manteiga, 100 grammas de farinha de trigo desmanchada em agua, fáz-se engrossar no fogo, põe-se alcaparras, sal, e serve-se com fatias do perú.
Tayoba, parte-se as folhas em tiras finas como quem corta couve, ferve-se n'agua e escorre-se.
Põe-se n'uma panella, gordura azeite doce, rodas de cebola, tomates, 1 dentes de alho pizado, sal; deixa-se frigir até alourar; então deita-se camarões dentro e afoga-se nos temperos, cozinha-se um pouco e põese a herva tayoba dentro, socca-se á parte camarão secco com farinha de mandioca e socado deita-se dentro também da panella e deixa-se ferver; põe-se pimenta malagueta ou comari, á vontade e por ultimo o azeite de dendê, também á vontade.
Serve-se com angú de fubá mimoso de arroz e leva-se também quiabos partidos em rodas, para quem pode apreciar.
Deixa-se frigir até cosinhar os ovos e serve-se na Vigideira. Os ovos se deitam em cima da cebola, um a um, separados.
Faz-se de gallinha, peixe, lagosta ou camarões, Prepara-se uma gallinha ensopada, ou um dos outros que se escolha. Deita-se n'uma tigella 3 gemmas d'ovos crus e uma gemma cosida; tendo-se cuidado na ligação das gemmas cruas a cosida, junte-se um dente d'alho bem moido, e vá se deitando azeite e vinagre branco dois pingos para engrossar, mexendo sempre ora d'um, ora d'outro, alternadamente e augmentando-se o azeite logo que engrosse. Dahi a uma hora deve estar grosso suficientemente, de não alastrar. Então põe-se n'uma travessa uma camada de alface, uma de gallinha ou peixe, uma outra de alface e um pouco de molho, outra camada de gallinha e assim por diante, até que se cobre com o molho toda a parte superior do prato e enfeita-se com rodas de cenoura cosida, alcaparas ; quando se gosta, ovo cosido em rodas, azeitonas, conserva « Pikles » e se tem ahi um prato saboroso,
Lava-se bem um peixe e põe-se èm vinagre e alho pizado e sal, ou em caldo de limão e alho, pimenta do reino, salsa, cebola e azeitonas e tomates, e deixa-se tomar gosto até ir para o forno. Cosinhase camarões descascados e tira-se d'agua e põe-se num prato, d'aquelles temperos que estão no peixe tira-se uma parte e afoga-se na manteiga e azeite doce põe-se dentro os camarões e depois a água; dá-se uma fervura e engrossa-se com farinha de mandioca enche-se a barriga do peixe e se coze com linha.
Põe-se uma frigideira no fogo com azeite doce e deixa-se esquentar; quando está bem quente, passa-se o peixe em farinha de trigo, e põe-se no azeite e vae ao forno immediatamente, tendo-se cuidado em moIhál-o de vez em quando.Faz-se n'uma panella com o caldo do liquido em que estava o peixe, deita-se numa panella clara e limpa e engrossa-se com farinha de trigo, manteiga e agua sufficiente, azeitonas ou alcaparras só e camarões.
Este molho colíoca-se no prato á roda do peixe.
Põe-se n'uma panella, azeite doce, manteiga é gordura, um pouco de cada uma, cebolas picadas muito miúda e em quadros, um dente d'alho pisado, um pouco de sal, pimenta do reino e frege se, quando louro, deita-se dentro camarões, palmito cosido, ostras e deixase cosinhar em leite de coco ou de vacca, quantidade pequena, conforme o tamanho da fritada.
Deixa-se seccar um pouco, mas, que o conteúdo fique molle, bate-se 6 claras, bem batidas, mistura-se ás gemmas, e bate-se, então envolve-se a fritada num pouco de ovos e põe-se a maior parte dos ovos batidos em cima para cobrir toda, e introduz-se em differentes lugares em cima, mas, que não appareçam, cobre-se com um texto de brasas em cima ou vae ao forno para assar.
Faz-se uma massa de meio kilo de trigo, 6 ovos e sal; amassa-se muito bem e estende-se. Faz-se- uns pasteis, pequenos de gallinha picada miudinho com todos os temperos e jogam-se estes pasteis no caldo da gallinha, temperado, e apenas dá-se uma fervura.
E' preciso que o caldo esteja fervendo.
Tambem póde-se fazer de carne batida, e no caldo de vacca deitar os pasteis.
Arranja-se no prato os pasteis e cobre-se com molho de tomate, e queijo parmesão, ralado.
Faz-se de peixe ou gallinha.
Faz-se um picadinho de carne de gallinha ou peixe e camarões, e deita-se numa cassarola onde tenha gordura ou azeite, cebolas, tomates, pimenta malagueta ou outra de cheiro, (de peixe) afoga-se tudo na gordura fervendo e põe-se o picadinho; deixa-se suar e põe-se um pouco d'agua fervendo, mexe-se com farinha de mandioca até formar um angu molle, mas, que não alastre e deita-se em pedaços de folha de bananeira, faz-se um embrulho e amarra-se com barbante e joga-se na gordura quente si é de gallinha e não azeite, si é de peixe, tosta-se um pouco e tira-se para servir á meza.
Unta-se um prato travessa e forra-se-o com massa de pasteis; arruma-se dentro pedaços de gallinha ensopada de molho grosso de trigo com azeitona, tomates e ovos cosidos em rodellas; cobre-se com massa sufficiente, e enfeita-se á vontade.
Faz-se geralmente de camarões ou gallinha ensopada.
Ensopada a gallinha, se procede a arrumação no cruzeiro. Borrifa-se com água e sal, farinha de milho peneirada e um pouco de gordura; mistura-se bem, esfregando nas mãos a farinha; põe-se salsa e cebolinha picada.
No cuscuzeiro arruma-se assim: uma camada de farinha, uma de gallinha e caldo e assim se vai repartindo até quasi a borda do cuscuzeiro, tendo-se o cuidado de não deixar encher, porque a farinha cresce de volume. Deve ser o cuscuzeiro forrado com um guardanapo molhado e depois se cobre o mesmo com as pontas do guardanapo e tapa-se com um prato, pondose em roda da beira do prato um pirão de farinha de mandioca, forte, para não deixar sahir o vapor. Põe-se o cuscuzeiro dentro de um caldeirão com água fervendo, mas que não entre água no cuscús e só apanhe com vantagem o vapor — vendo-se d'ahi a meia hora se já está bom.
Cosinha-se numa cassarola, á parte, um pedaço de carne secca; depois de se tirar o sal, carne de porco em pedaços, linguiça e paio; depois de molle, junta-se o feijão, que se cosinha em água simples, mas pouca.
Depois põe-se gordura em uma cassarola, cebola em rodas, alho e frita se; quanto amarellinha a cebola vira-se a feijoada dentro e se deixa ferver para tomar gosto e engrossar, provando-se para vêr se tem sal bastante.
Faz-se um pedaço de carne n'uma tira larga e deita-se vinagre, sal e alho, tudo pouquinho. Depois se faz um batidinho de carne bem miúdo, se afoga em gordura com cebolas, tomates e azeitonas, sem água — tira-se do fogo, se junta ovos cosidos em roda. Depois disto prompto, se extende na tira de carne e.n monte, enrola-se e se coze com linha grossa ou barbante. Põe-se ao fogo uma frigideira com gordura e quando bem quente, põe-se a carne e sa vai virando de um lado para outro e está prompta.
Cosinha-se arroz sufficiente para a quantidade de pessoas. Dá-se uma fervura em pouca água até sugal-a. Feito isto, põe-se ao fogo uma cassarola com gordura, rodas de cebola e alho; affoga-se bem o arroz, põe-se um pouco d'agua e depois de secco, põe-se num prato travessa oval, introduzindo-se de espaço em espaço azeitonas e se cobre com uma colher de manteiga e uma camada de queijo duro ralado.
Cortão-se os bifes de carne de alcatre, colxão molle ou filet e amassa-se-os um pouco, passa-se-lhes sal fino e não se molha. Em seguida se lhe passa ovos batidos e em pó de roscas socadas; joga-se na gordura quente um de cada vez e se deixa corar, virando de um lado para outro e se cobre com salsafrita na gordura.
Atravessa-se em um palito dois camarões e assim se faz com diversos palitos, conforme a quantidade que se quer para um prato. Desmancha-se numa cassarola meio litro de leite e 200 grammas de farinha de trigo, sal sufficiente, 1 colher de manteiga e põe-se ao fogo até formar um mingau nem duro nem molle; deita-se dentro cebolinha verde picada, retira-se então do fogo para esfriar. Depois se envolve os camarões um a um na massa, que cubra-os, mas que não fique tanta massa que forme monte; apenas fique redondo, se deve ter ao fogo uma frigideira com gordura quente ou azeite doce e vai-se-lhe deitando dentro as casadinhas a fritar de um e outro lado, que não toste. E' preciso que a massa não alastre nem fique dura, para que se torne delicada depois de frita.
Corta-se um pedaço da carne como para bifes, lava-se-os e enrola-se dentro toucinho batido como massa, salsa picadinha e cebolinha. Põe-se ao fogo uma cassarola com gordura de toucinho; depois de bem quente, joga-se dentro os rolinhos que devem, depois de enrolados com o toucinho dentro, ser amarrados com barbante; deixa-se corar um pouco e deita-se na gordura massa de tomates, pimenta do reino, ebola em rodas, sal e por ultimo um pouco de vinagre; abafa-se e depois de bem mechido põe-se água, enos da metade da cassarola e se deixa cosinhar.
Cosinha-se n'uma cassarola com água fervendo macarrão sufficiente (meio kilo ou mais), para um prato travessa, depois de molle, escorre-se n'uma peneira e deita-se uma camada de macarrão outra de caldo de carne e salpica-se com queijo parmesão ralado.
Se faz também uma massa em casa desmanchando em meio kilo de farinha de trigo, 6 ovos e se amassando até poder extender a massa — extendendo-se repetidas vezes e amassando até tornai a secca, polviIhando-se a masa com farinha para não pegar; depois de prompta, enrola-se e corta-se as porções em rodilhas finas. Também se usa este modo de macarrão com gallinha.
Bata-se 2 gemmas de ovos com uma colher (de sopa) de manteiga e duas de farinha de trigo; bate-se muito e se deita ás pequenas colherinhas da massa em caldo de carne, bem temperado, meia hora antes de ir á mesa: si a massa ficar dura é por não ter sido bem batida.
Põe-se de molho pequena ou maior quantidade, conforme o pessoal da casa, e depois vae ao fogo cosinhar até desmanchar; passa-se então em uma peneira a polpa e se junta ao caldo da carne de vacca bem temperado, para dar então um sabor especial; corta-se pão em fatias finas ou em pequenos quadrados e torra-se em gordura bem quente, que fique as fatias amarelinhas e deita-se no caldo á hora de ir para a mesa, juntando-se também uma colher de manteiga.
Se faz um caldo de carne de vacca bem tempeTado e engrossa-se com o sueco de milho verde ralado e passado, ou coada n'um panno e expremido com um pouco d'agua. Saborosa.
Conforme as pessoas da casa deve regular a quantidade de verdura; põe-se isto n'um caldo temperado, de vacca ou de gallinha, e um pouco de couve picada á mineira, algum toucinho em pequenos pedaços; assim temos conseguido uma sopa muito apreciada.
Tempera-se um caldo de carne e' ossos de vacca, manteiga e gemmas de ovos desmanchadas, primeiro com um pouco de caldo, para não talhar, e põe-se no caldo na hora de ir para a mesa e então se deita dentro os espargos.
Parte-se em pontas finas a carne de porco e lava-se em caldo de laranja da terra e sal; depois se escorre e deita-se-lhe sal, pimenta do reino, alhoe um pouco de caldo de laranja ou vinagre; deixa-se coberto com um panno o alguidar de um dia para outro, na despensa.
No dia seguinte põe-se em corda por cima do fogão as tiras de carne, em logar que apanhe fumaça; passados dois a três dias, prepara-se da seguinte fôrma; Deita-se a carne n'agua fervendo para escaldar, retira-se, enchuga-se e põe-se n'uma frigideira com gordura fervendo, e emquanto está frigindo põe-se na gordura rodas de cebola, tomates, um dente de alho, salsa, etc, e vai a mesa para ser servido com angu de fubá de arroz ou mimoso de milho.
Escolha-se uma couve e quatro alfaces repolhudas, lavam-se e escorrem-se, deita-se depois em uma cassarola com toucinho em pedacinhos, uma lasca de presunto, um salcichão e duas coxas de pato; cosinha-se em caldo sem sal, accrescentando-se-lhe um pouco de salsa, duas cebolas e dois cravos da Índia. Escorre-se separadamente as carnes e os legumes, tira-se-lhes a gordura, se passa o caldo n'uma peneira, juntando algum miolo de pão de centeio; depois junta-se-lhes as carnes e váe á mesa, bem quente, depois de ter fervido bem.
Ponha-se ao fogo uma cassarola com água e sal, carne de vacca, um pedaço de toucinho e ossos; cosinha-se e espuma-se o caldo, passa-se no coádor por causa de pequeninos ossos e se deita então batatas, cenouras, abóbora, mandioca e milho, verde, tudo em pedacinhos, menos o milho e o repolho. Quando estiver cosida, se o caldo estiver prompto, forte, póde-se servir deitando-se fatias de pão torrado. Esta sopa é muito saudável.