A sciencia no lar moderno (1912)/Doces
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Põe-se numa cassarola (prefere-se tacho de cobre bem limpo), 460 grammas de assucar crystalisado ou em pedra com um copo d'agua, derrete-se o assucar até tornar a calda em ponto de fio. Deixa-se esfriar a calda (fora do fogo), e junta-se 24 gemmas de ovos sem a minima clara e mistura-se bem ao assucar, mexendo-se com colher de pau; põe-se então ao fogo brando a cassarola e mexe-se até ficar a massa enxuta, tira-se para um prato e deixa-se esfriar.
Se a massa depois de fria estiver molle, junta-se um pouco de assucar bem secco, passado em peneira e faz-se um rôlo, cortando-se a massa em pedacinhos, os quaes se enrolam nas palmas das mãos. Promptas, as bolinhas espeta-se num palito uma a uma e passa-se numa calda em ponto forte de pasta ou de quebrar, uma a uma e colloca-se numa pedra marmore untada de leve com manteiga.
Póde-se reduzir a receita á metade.
6 ovos, leva-se ao fogo meio kilo de assucar com meio copo d'agua, quando a calda estiver em ponto de pasta, junta-se as seis gemmas, bem desmanchadas, vae ao fogo até formar uma massa consistente, fogo brando: logo que esteja prompto, tira-se a massa para um prato e vae-se enchendo as ameixas que já a esse tempo devem estar convenientemente preparadas, tirados os caroços, fazendo-se apenas a abertura de um lado das ameixas.
Depois passam-se numa calda em ponto de quebrar (em ponto de bala), e do assucar depende a bèlleza deste doce. Podendo ser feito com mais capricho si se utilisar para esse fim o assucar de Pernambuco, que se vende nas drogarias.
As ameixas passadas na calda forte, põe-se na pedra marmore, untada de leve, de manteiga.
— Este pudim leva diversas partes — uma a uma de preparos.
Faz-se uma pequena quantidade de creme, 2 colheres de sopa de mayzena bôa, 1 copo de leite, 2 gemmas de ovos, meia colher de manteiga e 4 de assucar, e deixa-se esfriar.
A mesma quantidade de creme leva-se ao fogo, acerescentando 2 colheres bem cheias (das de sopa) de chocolate prompto, tira-se do fogo e deixa-se esfriar.
Desmancha-se (um prato) quantidade sufficiente para formar uma camada de goiabada com vinho do Porto, meio copo talvez, e deixa-se a parte.
Faz-se um pão de lot de ovos, 6 colheres (das de sopa) de farinha de trigo peneirada, 6 colheres de assucar.
Bate-se muito bem as gemmas com assucar, depois junta-se as claras que devem ser batidas á parte; batido junto, põe-se então a farinha de trigo, assa-se em fôrma untada de manteiga e forrada de papel. Depois de frio, parte-se em fatias.Unta-se uma fôrma com manteiga e forra-se com papel branco, põe-se no fundo uma camada de pão de lot desmanchado com a mão e molha-se com leite fervido em baunilha-apenas que não appareça o leite, em seguida uma camada de goiabada (preparada com o vinho), em seguida põe-se uma camada de creme simples, uma dita de geléa allemã de morangos, uma dita de creme de chocolate até encher a fôrma. Notese que entre uma camada e outra é indispensável uma pequena separação com o pão de lot preparado como fica descripto.
Depois vae ao forno até seccar, e depois de friotira-se para um prato. Da belleza deste pudim depende o gosto da preparadora.
4 ovos e uma chicara grande de assucar: bate-se muito até ficar bem batido, junta-se uma chicara de manteiga derretida Demagny, uma chicara de farinha de trigo ou mayzena, um copo mal cheio de leite. Vae ao forno em fôrma untada de manteiga e forrada de papel branco. — Forno quente.
Experimenta-se com um palito; se o palito sahir molhado, é porque não está completamente cosido.
Expreme-se uvas, quantidade de 3 copos; no sueco addiciona-se 2 colheres (de sopa) mal cheias de mayzena e 5 bem cheias de assucar.
Vae ao fogo, logo que esteja em consistência de mingau duro, põe-se num prato e cobre-se com o creme de leite que se faz para canequinhas ou cremeira.
Também póde-se pôr em fôrma, esperando que o creme amarello esfrie para depois collocar a outra camada de creme de uvas.
6 ovos, 6 colheres bem cheias de assucar, mistura-se com um litro de leite, aos poucos, tendo o cuidado de tirar duas claras. Bem misturado deita-sè casquinhas de limão ou baunilha e põe-se num prato concavo ou tigella e vae assar no forno; quando quasi duro bate-se muito bem as 2 claras juntando-se 6 colheres de assucar, bate-se muito bem e põe-se uns pingos de caldo de limão e deita-se esta massa sobre o creme, assando em forno brando. Emquanto se bate as claras o creme deve estar fora do forno. Frio é muito bom.
Rala-se um coco grande, bem alvo, põe-se num panno fino o bagaço e deita-se água fervendo, porém que não exceda de quantidade igual a dois copos cheios d'agua. Expreme-se o guardanapo até se extrahir todo o sueco de leite, depois põe-se n'uma panella limpa, clara, e junta-se 4 colheres (das de sopa) de mayzena, assucar quanto adoce, a gosto, e vae ao fogo brando.
Mexe-se até ficar um migau bem cosido. Deita-se numa fôrma untada de leve de manteiga lavada e deixa-se esfriar. Quando frio, vira-se para outro prato.Deita-se n'agua fervendo (fora do fogo) 200grammas de amêndoas, deixa-se um pouco e esfregão-senum panno de algodão grosso até sahir a casca. Socam-se num gral de marmore até ficar fina, juntandose quando se soca, de vez em quando, uma colher, de agua de flor de laranja, para que a massa não seja oleosa; depois junta-se 2 litros de leite bom, bem desmanchado côa-se num panno espesso até sahir bem o sueco, sendo o panno bem torcido. Agua fervendo que regule meia garrafa, 60 grammas de gelatina derretida no fogo com 400 grammas de assucar de Hamburgo (que se vende nas drogarias) bem dissolvido, misturase ao leite de amêndoas, juntando-se lhe tambem 2 calices de Marrasquino de Zara.
Rodeia-se a fôrma Com gelo, deve ser da fôrma de pyramede, gelo socado e misturado com sal de cosinha. Enche-se a forma com a preparação que se feze cobre-se com tampa propria, pondo-se em cima quantidade dè gelo. Hora e meia depois tira-se da fôrma e serve-se.
12 gemmas de ovos e 6 claras, 150 grammas defarinha de trigo passado em peneira, 4 calices de vinho branco bom, 600 grammas de assucar refinado, meia noz-moscada socada ou ralada e 1 garrafa de leite.
Põe-se a farinha, o assucar, a noz-moscada numa vasilha, mistura-se bem e vae-se juntando um a um os ovos, mexendo com uma colher de páu; depois junta-se o leite aos poucos e por ultimo o vinho. Untase a fôrma com calda forte de assucar para cosinhar em banho-Maria. Misturando-se antes de ir cosinhar para não depositar no fundo a farinha.
1 quarta ou 125 grammas de gellatina, 2 copos de agua, meio de vinho branco, 250 grammas de assucar 2 claras dovos batidos, cravo, canella em páu, noz-moscada. A mistura deve estar pegajosa; expenmenta-se na mão a consistencia. Depois debem fervido põe-se meio copo d'agua, caldo de limão 1 calice, casca de dito, meio cálice a um de cognac. Deitase na fôrma depois de coado com panno de linho. Se o primeiro preparo não estiver em consistencia, pode-se juntar mais 100 grammas de gellatina.
Pode-se juntar fructas as caiftadas, pouco a pouco. Fructas de calda, de compota.
Pilam-se 250 grammas de amêndoas doces e deitam-se ao sol para seccarem, ou em forno brando; quando bem seccas, soca-se em gral com a mesma quantidade de assucar de Pernambuco em caroços — á proporção que estejam como farinha, passa-se em peneira e vae-se peneirando até tornar a massa leve. Então amassa-se com algumas claras, 3, por exemplo, quantidade para tornar a massa em consistencia sufficiente. Torna-se ao gral, juntando:se a raspa da casca de limão verde e soca-se muito. Isto prompto, passase agua nas pontas dos dedos e vae-se enrolando a massa em feitio de bolas ou meia lua, como se queira. Arrumam-se distanciados em assadeiras untadas de manteiga e forradas de papel branco, almaço; forno muito brando.
Tambem podem ser enrolados em amêndoas socadas, assucar crystalisado branco ou rosa.
Pellam-se 250 grammas de amêndoas em agua fervendo, soca-se, junta-se-lhe então meio kilo de assucar em calda, 12 gemmas de ovos, canella e cravo em pó. Vae ao fogo em uma cassarola limpa até dar o ponto forte, que não assucare, é preciso ter cuidado — deita-se numa pedra marmore untada com manteiga e deixa-se esfriar. Corta-se com faca bem amollada em fatias de fôrmas oblíquas e finas. É um doce muito gostoso.
Duzia e meia de gemmas de ovos, bate-se durante hora e meia até ficar quasi branca, amarella a clara; deita-se então em canequinhas untadas de manteiga sem sal e cosinha-se no forno ou em banho Maria, tendo cuidado em não deixar entrar agua dentro.
Quando seccas jogam-se dentro de uma calda fria, até ficarem transparentes, depois põe-se num prato ao sol para seccarem. O assucar da calda deve ser crystalisado, alvo.
Bate-se 7 gemmas de ovos com 400 grammas de assucar; bem batido, junta-se 2 colheres rasas (das de sopa) de manteiga, bate-se bem: addiciona-se 100 grammas de farinha de trigo peneirada, canella em pó, cravo ou baunilha só; um de leite frio e vae assar em forno quente, em fôrma untada de manteiga.
Põe-se n'uma vasilha 460 grammas de assucar refinado, dentro do assucar deita-se 460 grammas de manteiga bem lavada e derretida, mexe-se bem ate ficar uma massa como creme, junta-se-lhe em seguida, uma a uma, 12 gemmas de ovos, mexendo sempre; em seguida junta-se-lhe 3 decilitros de vinho branco, 100 grammas de passas sem caroço, junta-se 400 grammas de farinha de trigo peneirada aos poucos e 8 claras de ovos batidas como para suspiro. Mistura-se tudo muito bem e deita-se em forminhas untadas de manteiga e forradas de papel branco. Forno regular. A côr do bolo deve ser mais escura que a do pão de lot.
Para 6 claras bem batidas addiciona-se 18 colheres(das de sopa) de assucar, bate-se até formar altura. Põe-se algumas gottas de sumo de limão e casquinhas, do mesmo.
Assa-se ao sol ou em forno brando, em latas forradas de papel.
Gomma adragante 60 grammas, lava-se e deixa-se de molho em bastante agua numa vasilha de barro, se for preciso um dia ou 24 horas: si, porém, a massa estiver molle, deita-se n'um panno e passa se pelo mesmo, torcendo-o, põe-se então dentro de um gral de marmore bem limpo; logo que a gomma esteja toda passada, junta-se-lhe polvilho passado em peneira de seda e assucar bem secco, também passado em peneira, isto feito em partes eguaes, de fôrma a fazer uma: massa que se possa estender com o rolo, sova-se esta massa muito bem durante 20 a 25 minutos e põe-se então sobre a mesa de marmore e junta-se o polvilho preciso para fazer uma massa consistente, mas não quebradiça e deposita-se em uma vasilha de barro coberta com um panno humido, que não toque a massa.
Colloca-se esta massa em formas próprias em que se possa effectuar o desejado — figuras, peças, ornatos, enfeites para qualquer doce.
Raspa-se ou rala-se casca de duas laranjas maduras, põe-se n'uma vasilha, junta-se-lhe 400 grammas de assucar, 100 grammas de farinha de trigo peneirada, 14 gemmas de ovos, 1 litro de leite, pouco a pouco vaese misturando com cuidado 4 claras batidas. Deve-se misturar o leite depois de estar bem misturados todos os outros emgredientes. Deixa-se descançar meia hora, cobrindo-se a vasilha com um papel. Côa-se então em um panno ralo, que passe bem estes preparos. Passase calda grossa por uma fôrma, que fique bem untada; quando estiver fria põe-se dentro o pudim e leva-se a cosinhar em banho-Maria, que é uma cassarola grande onde tenha água já fervendo e que chegue a mais de meio da fôrma, que deve estar tampada e com algumas brasas em cima, havendo cuidado para não queimar ou tostar, não deixando entrar dentro nem um pingo d'agua.
Caldo de 3 laranjas, 3 colheres bem cheias de assucar refinado, 1 cálice de cognac fino, raspa de uma laranja madura—mexe-se tudo, deixa-se descançar duas horas, côa-se n'um guardanapo e em seguida póde-se servir com o pudim.
É delicioso.
Põe-se n'uma panella limpa 1 litro de leite, 125 grammas de assucar refinado, 1 colher de farinha de arroz, 6 gemmas de ovos, baunilha; mexe-se continuamente, tendo cuidado em fazer a mistura pouco a pouco; leva-se a cosinhar em fogo brando até levantar fervura: então despeja-se em uma terrina e deixa-se esfriar, depois junta-se-lhe 8 claras de ovos bem batidas, mistura-se tudo muito bem e deita-se n'uma sorveteira, rodeia-se com gelo misturado com sal grosso e faz-se girar a sorveteira. Quando principie a congelar mexe-se com uma colher de páu até que todo elle esteja gelado, sem comtudo estar duro : então collocase na fôrma (formando pyramide) e põe-se sobre um prato, quando gelado—servindo-se immediatamente, antes que o contacto do ar faça derreter a superfície do creme.
Modo de tirar da fôrma:
Mergulha-se a forma n'uma vasilha d'agua quente durante um segundo, e então é que se vira o creme para o prato.
250 grammas de amêndoas doces; pellam-se n'agua fervendo, sócam-se n'um gral de mármore até ficar uma massa fina, juntando de quando em quando uma colher de água de flor de laranja; quando prompto junta-se meio kilo de assucar refinado, meia garrafa de leite fresco, 60 grammas de farinha de trigo.
Faz-se cosinhar em fogo brando, mexendo com uma colher de páu até ferver, depois tira-se da cassarola e deixa-se esfriar. Emprega-se até para encher massa.
18 gemmas d'ovos, meio kilo de assucar refinado, 1 colher de manteiga. Faz-se uma calda em ponto de pasta, depois de fria junta-se os ovos, e a manteiga. A forma deve ser untada de manteiga ou calda grossa. Forno quente ou banho-Maria.
Pudim saboroso e delicado.2 garrafas de leite — deixa-se ferver até reduzir á metade; depois de frio, junta-se assucar, quanto adoce, 10 a 12 gemmas de ovos, meia fava de baunilha. Forno quente ou banho-Maria. Fôrma untada com manteiga.
Meio kilo de assucar: faz-se uma calda grossa em ponto de pasta — depois de prompta deixa-se esfriar, mexe-se com um prato raso de queijo ralado, que seja secco (queijo fresco não serve), 2 colheres de manteiga: deixa-se esfriar, depois junte-se 12 gemmas de ovos, 4 claras batidas e passa-se por uma peneira para não ficar bagaço do queijo. Vae ao forno em forminhas untadas com manteiga ou chicaras pequenas, ao meio.
18 gemmas de ovos, meio kilo de assucar refinado, 2 colheres de manteiga, (derretida), 1 coco ralado — mexe-se bem e deixa-se descançar 20 minutos. Assa-se em tigellas de louça, untadas de manteiga. Forno regular.
Põe-se n'uma vasilha 300 grammas de fubá de arroz, peneirado, 100 grammas de manteiga, 4 grammas de baunilha ralada ou pizada, 1 calix de kirsch — mexe-se tudo bem com colher de páu durante 6 minutos. Bate-se com um garfo em vasilha separada 12 gemmas de ovos, 460 grammas de assucar até ficarem bem encorpadas; estando assim, junta-se á outra massa e mistura-se bem. Untam-se bem as fôrmas com manteiga forradas de papel branco, enche-se pouco mais de meio com esta massa e cosinham-se em forno regular.
Sóca-se n'um gral de mármore meio kilo de gordura de rim de boi ou carneiro com 120 grammas de farinha de trigo, 300 grammas de passas, 1 calix de cognac, 2 calices de vinho branco, a raspa da casca de um limão, 200 grammas de assucar refinado, uma pitada de sal fino e 4 ovos, tudo bem socado, junta-se-lhe pouco a pouco leite sufficiente para fazer a massa um pouco molle. Deita-se então em fôrma de pão de lot bem untada com manteiga e cosinha-se em forno regular, por espaço de 2 horas.
Põe-se numa cassarola 60 grammas de assucar, 10 grammas de farinha de trigo, 120 grammas de manteiga lavada, um pouco de raspa da casca de limão, mexe-se muito bem com uma colher de páu e juntase meio copo de vinho Madeira. Em seguida vae ao fogo e assim que ferver deita-se n'uma molheira para servir com o Plum Puding.
Põe-se n'uma vasilha 360 grammas de fubá de arroz peneirado, 200 grammas de assucar refinado, 120 grammas de manteiga, 100 grammas de chocolate em pó, 6 gemmas de ovos (uma a uma.) Mexe-se bem a massa com uma colher de páu durante 5 minutos. Cosinha-se em fôrmas untadas de manteiga e forradas com folha de bananeira. Forno regular.
Põe-se n'uma vasilha 460 grammas de assucar refinado e 12 gemmas de ovos, bate-se muito, junta-se então 2 claras batidas, bate-se; em seguida 1 litro de leite aos poucos, 200 grammas de farinha de trigo, baunilha ou raspa de limão ou agua de flor, conforme o paladar.
Forram-se as forminhas lisas com a massa propia, enchem-se quasi com este liquido. Cosinha-se em forno regular durante quinze a vinte minutos.
240 grammas de amêndoas doces, pelladas, 240 grammas de assucar de Pernambuco em torrões, sóca-se muito bem em gral de marmore e passa se n'uma peneira de arame, deita-se outra vez no gral e junta-selhe 4 ovos, 180 grammas de manteiga, 2 calices de cognac mistura-se tudo e torna-se a socar durante 3 minutos. Unta-se com manteiga as fôrmas forram-se com massa, propria e enche-se com esta massa. Forno regular.
Depois de promptas, ao sahir do forno, põe-se em cima marmelada ou amêndoas picadas.
Põe-se numa cassarola 1 litro de leite, 150 grammas de manteiga boa, e vae ao fogo ; quando ferver junta-se-lhe pouco a pouco farinha de trigo peneirada, mexendo ligeiramente com colher de páu até ficar massa consistente, que se despegue do fundo da panella — cosinha-se bem a farinha, tira-se do fogo e põe-se n'uma vasilha para esfriar. Depois de fria, defaze-se a massa com ovos até ficar de consistencia regular, amollecer, bem lisa, mas que não esparrame.
Modo de collocar na assadeira:
Põe-se n'um panno grosso, com um pequeno corte no centro, um pouco de massa e expreme-se na assadeira, em fôrma de rolos, do tamanho de um palito ou bolas. A assadeira deve estar untada de manteiga lavada e polvilhada de trigo, levemente. Pintam-se com gemmas de ovos, com uma penna de gallinha e assase em forno regular. Depois de cosidos e frios abra-se ao meio, o quanto preciso para collocar dentro o recheio de creme de baunilha já preparado e em cima deita-se o preparo de chocolate.
125 grammas de chocolate em pó, ralado, 100 grammas de assucar refinado, 1 clara de ovo; se bate muito bem até ficar bem lisa a massa. Deita-se nos doces, um a um, quantidade sufficiente para cobrir a capa e leva-se um instante ao forno para seccar.
8 ovos, bate-se as gemmas bem batidas com 6 colheres (das de sopa) de assucar, bate-se as 6 claras como para suspiro e junta-se as gemmas, bate-se junto até formar uma massa quasi branca; deita-se então 6 colheres cheias (de sopa) de farinha de trigo peneirada, e vae ao forno, tendo-se já preparada a assadeira untada de manteiga e forrada de papel branco. Forno quente, logo que esteja assado, de côr amarello claro, tira-se e deixa-sa esfriar um pouco, e enrola-se com creme proprio, marmelada ou goiabada desmanchada em vinho branco.
Põe-se n'uma cassarola 2 copos de leite, 3 colhereres de maysena, um pouco de manteiga, 2 gemmas de ovos, assucar quanto adoce; vae ao fogo; depois de estar bem desmanchado, cosinha-se, mexendo sempre até formar um mingau, põe-se água de flor, baunilha ou canella. Se fôr de chocolate, é feito como para as - Bombas de cacau » o enfeite. Depois de enrolado o pão de lot, põe-se um instante no forno para seccar; apenas frio, corta-se em rodellas com uma faca bem amollada.
Façam-se ferver 3 copos de leite com meia fava de baunilha, e assucar á vontade — tira-se do fogo e se deixa esfriar. Então dissolve-se no leite 3 colheres de maysena, leve-se ao fogo até cosinhar bem, descese do fogo até esfriar. Emquanto isso, bate-se 3 claras de ovos firmes como para suspiro e junte-se ao creme mistura-se muito bem, e leve-se ligeiramente ao fogo afim de cosinhar as claras. Estando assim prom pto, deite-se na fôrma e quando frio vire-se para um prato.
Faz-se uma gemmada com as três gemmas, leite e assucar aromatisado com baunilha e derrama-se sobre o creme e serve-se frio.
500 grammas de assucar em ponto de pasta, 4 colheres de leite, 3 colheres de manteiga, 12 gemmas de ovos — vai ao fogo para engrossar, deite-se agua de flor, toma-se o ponto de cocada, deite-se n'uma pedra marmore e corta-se em fatias, ou se põe também ás colheres. Antes de se pôr na pedra se deve deixar esfriar um pouco.
Meio kilo de farinha de trigo peneirada; junte-se a farinha em monte, e no centro se faz uma cova, onde deita 250 grammas de assucar refinado, 250 grammas de manteiga lavada, 250 grammas de amêndoas pelladas e picadas bem miudas, 2 ovos inteiros e 1 decilitro de cognac; desmancha-se primeiro estes, preparos com uma colher e depois põe-se na farinha, se amassando tudo até ficar uma massa consistente porém molle de enrolar. Corta-se em rolinhos da grossura de um dedo e tamanho de um palito: passa-se em gemmas de ovos no assucar crystalisado e se acondicionam em latas bem limpas, distanciados. Forno regular.
Põe-se em um tacho meio kilo de coco ralado, 620 grammas de assucar refinado em ponto de calda que forme pasta: vai ao fogo com o côco, cosinhe, mexendo sempre para não queimar, até ficar enxuto e apparecer o fundo do taxo; tira-se então do fogo e se deixa esfriar para não talhar os ovos, 5 gemmas de ovos e uma clara bem batida, mistura-se e torna a ir ao fogo brando. Se deixa até ficar enxuto. Tira-se do fogo até que esfrie. Põe-se em assadeiras polvilhadas com farinha de trigo aos poucos, em forma de pyramide, se endireitando para que se tornem pontudas. Forno brando.
250 grammas de pó de arroz, 250 grammas de assucar, 250 grammas de manteiga De Magny, 7 gemmas de ovos em clara fina, herva doce ou agua de flor. Bate-se muito os ovos e o assucar, depois junta-se a manteiga, a farinha e coco ralado e se torna a bater até saltar, unta-se forminhas com manteiga, forradas de papel branco e vai ao forno para assar.
Peza-se 12 ovos, e pelo pezo igual a mesma quantidade de assucar, idem de farinha de trigo peneirada, idem de manteiga.
Bate-se muito as gemmas e o assucar, se faz o mesmo com as claras á parte, junta-se as gemmas e se torna a bater até ficar uma massa quasi branca. Em seguida se junta a manteiga, a farinha e passas —batese muito e por ultimo 1 calix de cognac.
Forno bem quente.
250 grammas de amêndoas descascadas e pelladas, 100 grammas de assucar, 100 grammas de manteiga, 50 grammas de farinha de arroz e 6 ovos inteiros.
Sóca-se as amêndoas com um pouco d'agua até ficar uma massa fina.
Bate-se os ovos até ficar uma massa quasi branca, junte-se a manteiga, batendo sempre e em seguida a massa de amêndoas, bate-se e junta-se a farinha de arroz. Se forra a forma de papel branco, tendo antes untado de manteiga; quando sahir do forno, se risca o bolo em xadrez e se põe amêndoas picadas nas riscas.
12 ovos e 250 grammas de assucar.
Bate-se muito as gemmas e o assucar, e as claras separadamente. Se juntam as claras, as gemmas e o assucar e se torna a bater até ficar quasi branca a massa. Então se junta 150 grammas de araruta e 100 ditas de farinha de trigo, sendo ambas peneiradas juntamente. A fôrma deve estar preparada com antecedência, untada de manteiga e forrada de papel branco.
Cobre-se o pão de loth depois de prompto com o seguinte preparo.
Mexe-se n'uma tigella 250 grammas de assucar com 2 ou 3 claras de ovos e umas gottas de caldo de limão durante uns 15 minutos, cobrindo-se com um panno humido, emquanto espera que o pão de loth esteja prompto.
Bate-se 12 gemmas de ovos com 460 grammas de assucar refinado, bate-se as claras á parte como para suspiros e se junta as gemmas ao assucar e torna-se a bater até ficar uma massa quasi branca; então se mistura farinha de trigo peneirada 500 grammas, misturando com cuidado e em seguida 100 grammas de manteiga derretida Demagny ou Petersen. Forram-se as formas de manteiga, passa-se farinha de trigo e se enche da massa e vão ao forno, que deve ser regular.
12 ovos, se bate como para pão de loth; depois de bem batido junta-se 400 grammas de assucar refinado bem batido, 400 grammas de farinha de trigo, 400 ditas de manteiga e 1 côco ralado, bate-se bem até saltar. Então se põe em formas pequenas ou grandes untadas de manteiga e forradas de papel branco.
Forno bem quente.
Deita-se numa vasilia 18 gemmas de ovos, 450 grammas de assucar refinado alvo, se bate muito bem até que fique uma massa encorpada, se junta então a massa 230 grammas de farinha de trigo e 230 grammas de araruta peneiradas juntas com cuidado, vae-se misturando a massa, em seguida 100 grammas de manteiga derretida, 12 claras de ovos bem batidas. Estando tudo bem misturado se forram as latas com papel branco e se despejar dentro a massa por igual.
Quando prompto, se deixa esfriar para tirar da fôrma.
Para servir com chocolate.
Bate-se numa vasilha 12 ovos com 230 grammas de assucar muito bem batido, até ficar uma massa consistente, quasi branca, depois junta-se com cuidado 230 grammas de farinha de trigo peneirada, se mistura com uma colher de páu, mas não se bate. Forma untada de manteiga e forrada de papel branco.
4 ovos e 10 colheres de assucar, bate-se bem, 3 colheres de manteiga lavada, 10 colheres de araruta, mistura-se bem. Deita-se em forminhas untadas de manteiga.
Forno regular.
Meio kilo de polvilho peneirado, secco, meio kilo de assucar, um pouco de sal, 4 gemmas de ovos e 3 colheres de manteiga.
Amassa-se bem e se faz os biscoitos do feitio que se quizer.
Bate-se 12 gemmas de ovos e 550 grammas de assucar refinado muito bem batido, se junta as claras já batidas (como para suspiros), se bate mais e se junta 600 grammas de farinha de trigo peneirada com cuidado. Preparam-se assadeiras forradas com manteiga e polvilhadas de trigo com uma peneira, que não passe de uma camada leve, para evitar o transbordo da massa. Se põe um pouco de massa n'um sacco de algodão branco, pequeno, cortado no fundo, do tamanho de um O, para se expremer em rodas sobre a assadeira, do tamanho de um vintém devem ficar depois de assadas, se calculando pouco mais ou menos a quantidade de massa crua que se deve arranjar nas assadeiras.
Bate-se n'uma tigella ou prato fundo 2 claras de ovos, junta-se-lhes alguns pingos de caldo de limão em 125 grammas de assucar refinado e se bate junto as claras até formar uma massa firme.
7 claras de ovos, 200 grammas de assucar, 150 grammas de manteiga derretida, 150 grammas de fubá ou pó de arroz passado em peneira, herva doce.
Forno quente.
10 ovos, 3 chicaras de assucar, bate-se bem, 4 chicaras de farinha de trigo peneirada, se mistura a farinha, mas não se bate. Deita-se ás colherinhas de espaço em espaço em assadeiras forradas de farinha de trigo — primeira camada, fubá, segunda.
Põe-se cangica de molho durante 8 dias, quantidade sufficiente que depois de socado dê 4 pratos.
4 pratos de farinha de milho, 1 de raspa de mandioca, 6 ovos, 2 libras de banha derretida morna, 2 libras de assucar refinado, cravo, canella, herva doce.
Faz-se os biscoitos e se assa.
1 prato de cará cosido, 3 pratos de polvilho azedo, 6 ovos (sendo 3 sem clara, 1 pires de banha; se amassa com leite e sal.
Forno brando.
3 pratos de polvilho passado em peneira, 125 grammas de manteiga, 230 de banha derretida, sal fino, 10 ovos (5 sem claras), bem batidos, amassa-se com leite quente, que escalde a massa — até ficar em ponto de fazer os biscoitos.
Forno esperto. Cuidado, e não tire logo.
460 grammas de farinha, de trigo, 460 ditas de farinha de araruta, 1 colher cheia de manteiga, 230 grammas de assucar feito em calda grossa, 5 ovos, canella e cravo em pó: se amassa com um pouco de salmoura. Abre-se o folhado e se corta os biscoitos da fôrma que se queira.
A massa deve ficar um pouco dura não pegar.4 pratos de fubá peneirado, 1 dito de raspa de mandioca em pó, 1 dito de rosca socada (pó) duzia de ovos batidos, 1 litro de leite, assucar e manteiga herva doce e noz-moscada. Se faz uma e se extende com o rolo sobre a mesa, apromptam-se os biscoitos e se levam a assar em assadeiras em forno brando.
1 prato de araruta, 1 pires de polvilho, 1 dito de trigo 1 dito cheio de assucar, 2 colheres de manteiga, 5 ovos, 2 claras-se amassa com leite. Sóva-se bem e bem e se faz os biscoitos do formato de um S.
2 chicaras de polvilho ou araruta, 1 chicara de trigo, 1 dita de gordura, 1 dita de assucar, 1 colher de manteiga, 6 ovos (3 sem clara); se ficar duro, um pouco de salmoura. Sóva-se muito até a massa ficar macia e leve. Faz-se as rosquinhas e se põe nas assadeiras. Forno brando.
1 libra de assucar. 6 ovos; bate-se até desfazer o assucar, um pouco de manteiga, cravo e canella em pó; então se vai engrossando com polvilho passado em peneira e amassando até ficar em ponto de se enrolar; depois se põe em assadeira untada de manteiga ou gordura.
Forno quente, regular. Deve-se sovar bem a massa antes de se enrolar.
Junta-se 1 kilo de farinha de mandioca peneirada secca, 700 grammas de assucar refinado, 400 ditas de manteiga lavada, o leite de um côco ralado e agua de flor de laranja. Mexe-se o assucar e a manteiga até ficar um creme, se junta a mandioca se mexe de pressa até alisar a mesma. Depois se pouco a pouco os ovos e por ultimo o leite de côco. Os ovos devem ser 10. Untem-se formas com manteiga, se forram de papel e lavam-se no forno.
2 pratos de pó de arroz, 450 grammas de assucar refinado em calda, 200 ditas de manteiga lavada, 1 vintem de fermento, 1 prato de cará, sal em agua morna. A calda deve ser morna.
Amassa-se de vespera para assar no dia seguinte.
Forma untada de manteiga. Forno quente.
Meio kilo de assucar refinado, meio dito de farinha de trigo, 120 grammas de manteiga, oitos gemmas de ovos. Sóva-se ou se amassa até ficar bem macia, abre-se um folhado grosso e tira-se com carretilha da fôrma que se quizer dar. Untam-se as assadeiras.
Forno quente.
Farinha de trigo peneirada 750 grammas, assucar 300 ditas, manteiga 111 ditas, 6 ovos e uma garrafa de leite.
De tudo isto se faz uma mistura, que fique sem caroços e se junta canella, raspa de limão verde, 15 grammas de cremor de tartaro, 8 ditas de bicarbonato de soda e misture bem. Põe-se em forninhas untada de manteiga ou gordura.
Forno bem quente.6 pires de farinha de milho torrada, 6 ditos de polvilho peneirada, bom, 14 ovos, meio kilo de banha fresca derretida, 2 colheres de manteiga. Escalda-se a farinha com leite fervido até encaroçar, fora do fogo, deixa-se esfriar a massa e depois se junta ás outras misturas. Forno muito quente.
Meia libra de araruta, meia libra de pó de arroz, meia libra de assucar refinado, meia quarta de farinha de trigo, meia quarta de manteiga, e gemmas de ovos 2 claras, herva doce.
Bate-se os ovos, junta-se o pó de arroz, a araruta e a manteiga, mexendo sempre, e por ultimo o assucar e farinha de trigo.
Se a massa ficar dura, põe-se mais ovos. Sóva-se bem. Faz-se do feitio de umas cobrinhas.
Forno regularmente brando.
10 gemmas de ovos, três quartos de libra de assucar n'uma terrina, peneira-se as farinhas n'uma vasilha e derrama-se os ovos em cima e sova-se até ficar bem ligada a massa, corta-se em pedaços com barbante e vae-se fazendo os sequilhos em forrna de palmas, folhas, flores, etc.
Untam-se a assadeira com manteiga e assa-se em forno regular.
1 kilo de farinha de trigo, meio kilo de assucar crú, 23 grammas de carbonato de ammonia, 6 ovos. Mistura-se a farinha com o assucar e os ovos, móe-se o carbonato, põe-se em cima dos ovos, move-se bem e põe-se gordura pouco a pouco. Sova-se bem e põe-se na assadeira, corta-se com cálice ou chicara, a massa quando estendida. Forno quente.
Uma quarta de manteiga, derrete-se n'uma frigideira e junta-se-lhe meia libra de assucar, junta-se em seguida 6 ovos, metade com clara, despeja n'uma gamella ou tigella, caldo de dois limões, libra e meia de farinha de trigo. Abre-se um folhado grosso e tira-se com formas os biscoitos. Leva canella e cravo em pó. A assadeira untada com manteiga.
1 kilo de farinha de trigo, uma duzia de ovos, bate-se as claras separadas, 2 colheres de manteiga, 1 chicara de gordura, 1 pires de fermento, 1 copo de leite, 1 pires cheio de assucar, amassa-se bem até despegar da gamella, põe-se na forma e quando está crescido vae ao forno que deve ser bem quente.
3 kilos de farinha de trigo, tira-se meio kilo para fazer o fermento, e junta-se a uma chicara de fermento de cerveja, 6 ovos, leite quanto preciso, meia libra de gordura. Forno quente.
Tome-se meio kilo de farinha de trigo. Para fermentar junte-se 4 colheres de fermento de cerveja, amassa-se com água morna de modo que a massa não fique molle. No dia seguinte junte-se ao fermento 1 kilo e meio de farinha de trigo peneirada, mais 4 colheres de cerveja e outras tantas de banha fresca derretida. Deite-se água morna e sal, devendo a massa ficar consistente, deixe-se crescer por meia hora na mesma vasilha, deite-se em formas untadas de manteiga e assa-se em forno regular.
Meio kilo de farinha de trigo peneirada, 115 grammas de assucar refinado, 135 grammas de manteiga, 4 ovos, 2 decilitros de leite e 1 gramma de canella em pó.
Põe-se a farinha numa meza, faz-se-lhe no centro uma cova em que se deitão todos os preparos, misturando-se tudo pouco á pouco, e logo que tudo esteja em massa junta-se-lhe o crescente ou fermento, tendo o cuidado de o espalhar por toda massa; sem comtudo a trabalhar demasiado. Esta massa põe-se em um alguidar bem polvilhado de farinha, dobre-se com um panno branco e deixa-se descançar em um lugar quente durante 6 horas. Findo este tempo, achata-se a massa a qual deve estar levantada e repete-se esta operação mais duas vezes com o intervallo necessário para esta massa tornar levantar. Depois tira-se do alguidar, põe-se sobre a meza e faz-se uns pãesinhos redondos que se pintão por cima com gemma d'ovo, colloca-se em cima uma cabecinha da mesma massa que também se pinta. Arrumão-se em assadeiras untadas de manteiga e polvilhadas, e cosinha-se immediatamente em forno quente.
A 125 grammas de farinha de trigo peneirada, junta-se 20 grammas de bom fermento de cerveja e desfáz-se com meio copo d'agua morna, devendo esta massa ficar um pouco molle, deita-se depois n'um alguidar ou tigella grande e põe-se a levedar á porta da estufa até que o crescente tenha attingido ao triplo do seu volume primitivo. Deve se ter muito cuidado em observar o momento que o crescente fica prompto para servir. Se tiver fermento demasiado o crescente dará a massa um gosto ruim; e se deixarem crescer mais não vevederá a massa.
Amassa-se 460 grammas de farinha de trigo, peneirada, com um pouco de fermento, no dia seguinte deita-se 3 libras de farinha de trigo, 12 ovos bem batidos, 4 colheres de manteiga, 4 colheres de banha fresca 1 pires bem cheio de assucar, meia chicara de leite com sal. A massa deve ficar como pão doce. O forno regular, para assar devagar.
1 libra de farinha de trigo, fáz-se o fermento e no dia seguinte junta-se o mesmo a 3 libras de farinha de trigo, peneirada. De*?e ser no outro dia, de manhãn, cêdo, ao se juntar o fermento á farinha, põe um tanto, o sufficiente para borrifar, de agua morna com sal, amassa-se, põe-se 4 ovos, 1 quarto de banha fresca, cravo e canella em pó, herva doce, meia libra de assucar refinado e depois de tudo misturado e amassado, sova-se muito, e sova-se os pãesinhos um á um, faz-se em feitio de rosca trançada; é preciso que a massa não fique dura, abafa-se bem até ficarem bem leves e crescidos. Vae ao forno em assadeiras untadas de gordura e forradas de folhas de bananeira.
9 ovos, 1 e meia libra de farinha de trigo, peneirada, que bate-se bem batidos os ovos, e junta-se a farinha de trigo, põe se um pouco de fermento, mistura-se bem até desmanchar, um pouco de sal moido quanto seja sufficiente : uma colher de manteiga, bem misturado tudo e vae se dividindo a farinha, a massa em pedaços, sova-se e vae se fazendo as rosquinha e collocando n'uma meza forrada com uma toalha e deixa-se as rosquinhas para crescer, durante 2 horas. Então, atira-se as rosquinhas n'agua fervendo n'um tacho, vão ao fundo, e logo que cheguem á tona d'agua estão promptas, põe-se n'uma peneira para escorrer e depois arrumão-se em assadeiras e vão ao forno, que não deve ser muito quente, e deixa-se no forno brando até abiscoitar.
2 pratos de fubá de milho, passado em peneira bem fina, 1 prato de polvilho, coado, sal, 1 prato de gordura, raso, herva-doce, 9 ovos, 5 sem clara assucar refinado coado, quanto adoce, sovada a massa vão os biscoitos ao forno quente em assadeira polvilhada de trigo ou fubá. Deve-se deixar os biscoitos prompto algum tempo no forno para seccarem.
É um doce que se faz á ultima hora do jantar e o mais prompto.
Põe se ao fogo uma cassarola ou tachinho com meio kilo de assucar e uma chicara grande, d'agua, deixa-se formar uma calda grossa em ponto de pasta, deita-se dentro canella e cravo, e fervendo põe-se-lhe as 6 gemmas d'ovos e claras bem batidas, junto, misturado, deita-se na calda, e não se meche logo, deixase ferver e vae-se virando com a colher até dar ponto que é quando está secco e põe-se no prato.Rala-se os mamões verdes, e deita-se a quantidade de um prato dentro d'agua fervendo e espreme-se; deita-se-lhe um prato bem cheio de assucar crystallisado com um pouco d'agua e vae ao fogo até dar ponto, apparecer o fundo do. tacho que está prompto; rolam-se nas mãos em fôrma de bola e passa-se no assucar crystallisado. Quando sahir do fogo deixa-se esfriar para poder fazer as bolas, e deixe-se temperar com cravo e canella em páu quando se leva ao fogo para dar o ponto.
Bate-se 4 claras d'ovos bem batidas como para suspiro, até formar consistencia de um monte por exemplo; põe-se n'uma cassarola bem limpa ao fogo 1 garrafa de leite adocicado á vontade e com casquinha de limão verde ou baunilha, conforme o paladar; quando estiver fervendo o leite, deita-se-lhe dentro pelotas da clara, e com uma e?pumadeira vira-se de um lado para outro e vae-se tirando e collocando uma a uma em um prato ou campoteira; depois, deixa-se esfriar um pouco o leite e desmancha-se dentro 4 gemmas d'ovos e leva-se ao fogo para engrossar; fogo brando, tendo-se o cuidado de não deixar talhar e depois derrama-se sobre as claras para servir frio.
Rala-se um côco, com limpeza, bem alvo e mistura-se-o á 250 grammas de assucar crystallisado, tendo o cuidado de pôr o assucar, de menos; amassando com vagar o coco ao assucar, para que se possa fazer as cocadas sem esborrachar. Se o dia está bonito, põe-se ao sol para seccar; costuma-se pôr alguns pingos de limão no assucar. Também se põe estas cocadas em obreia branca.
Rala-se um coco e deita-se-lhe 100 grammas de assucar crystallisado, 3 gemmas d'ovos, meia colher de manteiga, que seja derretida e formam-se bolas em fôrma de pyramide, tendo se forrado a assadeira com trigo peneirado; depois de untada, o trigo é só uma camada leve, arrumam-se distanciadas umas das outras e vão assar n'um momento em forno forte.
A massa deve levar cravo em pó e canella em pó. Não se deixa senão amarella.
Deita-se ao fogo um tacho e 1 e meio kilo de assucar crystallisado e agua sufficiente para formar uma calda em ponto de fio, deita-se dentro cravo e canella em páu e quando a calda estiver prompta retira-se de dentro o cravo e cannella.
Separa-se 2 duzias de gemmas das claras, deixando-se junto as gemmas algumas claras finas, as do fundo do ovo, junta-se também duas gemmas de ovos de pato; quando a calda estiver fervendo, vae-se-lhe deitando ou entornando meia chicara (das de café) do ovo dentro e deixa-se cosinhar; cosida tira-se com uma espumadeira para uma peneira molhada. A calda deve estar de uma fervura forte e espumosa para se poder começar a fazer as peças do doce; ao retirar cada uma de dentro da calda é preciso no momento deitar um pouco d'agua para não quebrar em pedaços a massa do ovo.
Quando na peneira, enrola-se uma a uma com doce de coco dentro, em ponto forte, que não alastre e enroladas colloca-se no prato com graça. Quando se puzer na calda, note-se bem, se o tacho fôr largo põe-se uma separada da outra pela distancia para não se pegarem- nem se envolverem.
250 grammas de assucar, 200 de manteiga, 250 grammas de farinha de trigo peneirada, 8 ovos, raspa de limão verde.
Deite-se os ovos e assucar numa cassarola, batese e leva-se ao fogo brando sem cessar de bater. Estando consistente retira-se do fogo e continua-se a bater até esfriar, juntando-se então a raspa de limão. Depois mistura-se lentamente a farinha com uma espumadeira e em seguida a manteiga fervendo, deita-se a massa em uma assadeira untada e forrada com papel; espalham-se amendoas picadas e assucar bastante, borrifando por cima com água. Cosinha-se em forno regular; depois de frio, corta-se em fatias.
6 ovos, meia garrafa de leite, uma colher de farinha de trigo, assucar quanto adoce; põe-se, cravo e canella ou outro qualquer tempero como casca de limão, etc., e deita-se n'uma tigella ou prato fundo e vae ao forno assar, ou em banho-maria com um texto de brasas em cima. Quando prompto, frio arranja-se-lhe em cima uma camada de um creme de chocolate frio.
Pesam-se meio kilo de amendoas doces descascadas soca-se em gral de mármore com uma clara d'ovo, junta-se-lhe pouco a pouco meio kilo de assucar refinado e a raspa da casca de limão, mistura-se em um alguidar com 50 grammas de família de trigo peneirada. Mexe-se com 1 colher de páu, amollecendo-se com claras d'ovos. Cosinha-se em forno regular; formas untadas pequenas.
Bate-se 6 claras d'ovos como para suspiro, juntase-lhe as gemmas, bate-se um pouco e junta-se canella ou agua de flor, pouco.
Faz-se uma calda de meio. kilo de assucar e uma chicara (de chá) de agua e quando estiver grossa, derrama-se o leite e ovos dentro; não se mexe se não quando se verificar que está secando.
403 grammas de assucar, 400 grammas de farinha de trigo, 8 gemmas e 11 ovos inteiros, um pouco de essência de limão.
Deita-se o assucar e os ovos n'uma cassarola, batendo-se com um garfo ou vassoura de arame. Põe-se depois ao fogo lindo, continuando-se a bater até ficar bem consistente. Chegado a este ponto retira se do fogo.
12 ovos, 400 grammas de assucar, bate-se bem e junte-se 200 grammas de farinha de trigo, 1 prato raso de queijo ralado, canella em pó, uma colherinha.
Vae ao forno bem quente.
Bate-se 6 gemmas d'ovos, bate-se bem com 400 grammas de assucar, em seguida põe-se 100 grammas de manteiga 1 pires de queijo ralado, 4 colheres de farinha de trigo, meio copo de leite, cravo em pó, uma pitada de canella em pó. Meche-se tudo bem e assa-se em forma untada de manteiga.
400 grammas de fubá de arroz, 400 grammas de araruta, passado em peneira fina, 250 grammas de assucar, 250 grammas de manteiga, mistura-se tudo e amassa-se com leite, quando estiver bem amassado e bem macio, faz-se os biscoutos mimosos.
Não leva ovos.
400 grammas de trigo, 400 grammas de araruta 10 ovos, 100 grammas de manteiga. Amassa-se bem e fazse as trancinhas para ir para o forno em assadeiras.
Para um prato fundo de fubá, passado em peneira. Deita-se leite fervendo com sal, quanto baste, e escalda-se o fubá. Amollece-se com ovos, 4, e 1 colher de manteiga, 1 copo de leite é quanto chega para escaldar o fubá, 1 chicara de assucar.
Faz-se as broinhas n'uma tigellinha forrada de fubá secco—para não pegar; a massa na tigella. A massa não deve ficar molle de mais.
Bate-se 6 ovos e 400 grammas de assucar, bem batido, junta-se 100 grammas de manteiga, 250 grammas de farinha de trigo, torna-se a bater. Junta-se-lhe então 1 pires bem cheio de massa de nozes. As nozes são socadas e reduzidas a massa. Vae ao forno assar. Quando prompto póde-se glaçar com suspiro, cobrindo a superfície do bolo.
É questão de gosto.
Bate-se 500 grammas de assucar, com 300 grammas de manteiga, junta-se 6 ovos, bate-se muito, deita-se raspa de limão 1 colherinha, 1 colherinha de bycarbonato de soda, 1 dita de cremor, 1 pires de amêndoas socadas, em massa, 400 grammas de farinha de trigo. Bate-se até formar olhos. Assa-se em formas untadas de manteiga.
1 prato de fubá, passado em peneira, bem fino, 1 prato de araruta, 1 prato de polvilho, passado em peneira, 250 grammas de assucar, 100 grammas de manteiga, uma chicara de banha derretida, (de toucinho), ovos quanto baste para a massa enroílar, herva doce. Sova-se bem, enrola-se os biscoutos e vão assar em forno quente.
1 pires de fubá, 1 pires de araruta, 4 ovos, sendo 2 sem clara, 2 colheres de manteiga, 2 de gordura. Mistura-se e vae ao forno em formas.
Aipin cosido com sal, 1 prato, passado em peneira assucar quanto adoce, 2 colheres de manteiga, 1 chicara de fermento e herva doce. Vae ao forno, depois de ter descançado a mistura uma hora, mexe-se bem e deita-se nas forminhas untadas.
1 kilo de farinha de trigo, 500 grammas de assucar refinado. Junta-se 100 grammas de manteiga, 1 colher rasa de sal-ammoniaco em pó, vai-se amassando com leite, 1 copo de leite crú, que a massa não fique nem molle nem dura. Estende-se a massa com rolo. Corta-se com fôrmas ou em rolinhos pisados com garfo para enfeitar. Prega-se amêndoas em pedacinhos em cima.
5 colheres de farinha de trigo ou de pó de arroz, ou de batata, 2 colheres de manteiga, 8 ditos de assucar, 4 ovos, 2 sem clara, leite de um coco, bate-se bem vae-se ao forno em fôrmas (mal cheias) untadas de manteiga.
Bate-se 12 gemmas d'ovos e 400 grammas de assucar, 1 côco ralado, 1 colher de farinha de trigo, 1 colher de manteiga, mistura-se tudo muito bem, e vae ao forno em forminhas untadas de manteiga.
1 e meio kilo de farinha de trigo 12 ovos, 100 grammas de manteiga, 1 garrafa de leite, canella em pó, 1 chicara de fermento, 400 grammas de assucar. Bate-se bem as claras e junta-se ás gemmas depois a manteiga e depois o resto das misturas. Bate-se tudo até formar bolhas. A massa deve ser molle. Vae ao forno em formas.
Lava-se muito bem a mandioca, doce ou brava. Deita-se de molho por oito dias, mudando a água todos os dias.
Findo os oito dias, enxuga-se bem e passa-se n'uma peneira ou rala-se. Pesa-se 400 grammas de massa da mandioca, junta-se o leite de côco bem forte 400 grammas de manteiga, 24 gemmas d'ovos, assucar quanto adoce, canella em pó. Assa-se em formas untadas de manteiga. Forno quente.
1 kilo e 200 gram. de farinha de trigo, 10 ovos, 1 kilo e 200 grammas de manteiga, 1 garrafa de leite canella em pó, 250 grammas de assucar, 2 chicaras de fermento de cerveja prepara-se a massa bem molle, batendo-se até levantar bolhas.
Abafa-se para crescer por espaço de uma hora e assa-se em formas untadas de manteiga.
400 grammas de assucar, 300 grammas de polvilho passado em peneira de seda, 6 gemmas d'ovos, cravo em pó, canella em pó. herva-doce, bate-se tudo juncto em uma gamella de pau, até fazer bolhas, bate-se com colher e vae ao forno em forminhas untados de manteiga.
Meio kilo de assucar em ponto de calda, ponto de ajuntar, tira-se do fogo e deita-se 1 prato raso de chocolate em pó, ralado, meche-se para dissolver o chocolate se ficar ainda branco põe-se mais chocolate, põe ao fogo para arrefecer e tira-se logo para se despejar n'uma pedra mármore ou em uma assadeira de folha forrada de manteiga.
1 prato de farinha de trigo, I dito de polvilho ou araruta, 1 prato raso de gordura de toucinho ou banha de porco (derretida), 1 prato raso de assucar 2 colheres de manteiga, 10 ovos, sendo 5 sem clara. Bate-se bem o assucar e os ovos, primeiro, depois junta-se as misturas, e si a massa ficar dura, junta-se clara batida aos poucos para dar o ponto de enrollar para fazer os biscoutinhos.
Meio kilo de assucar, 250 grammas de manteiga 300 grammas de farinha de trigo peneirada, 10 gemmas e 2 claras.
Mexe-se o assucar e a manteiga juntando pouco a pouco os ovos e misturando depois a farinha. Cosinha-se em forminhas untadas e forno moderado.
Meio kilo de amendoas riscascadas e picadas miudinho, 250 grammas de assucar, 175 grammas de farinha de trigo, 8 claras d'ovos, batidas, e raspa de limão verde.
Mistura-se o assucar ás amêndoas, em seguida casca de limão, as claras batidas e a farinha. Cosinhase em forno quente em assadeiras untadas de cera virgem, em rodas ovaes. Assim que sae do forno enrola-se como cartucho ou tubo.
250 grammas de farinha de trigo, 1 garrafa de leite, 12 ovos inteiros e 6 gemmas, 50 grammas de manteiga, água de flor, 1 litro de calda de assucar de 28 gráus.
Desmancha-se a farinha com leite e deita-se a calda de assucar fervendo e mexendo fortemente para não encaroçar, alguns minutos depois junta-se a manteiga. Os ovos põe-se n'uma outra vasilha á parte? batendo um pouco para o desfazer e em seguida mistura-se com a massa juntando a água de flor. As fôrmas untão-se com manteiga. Cosinha-se em banho maria ou em assadeiras com água no forno.Faz-se uma massa doce como o livro ensina; forram-se canudos de bambu ou madeira, de gordura e enrola-se a massa em tiras de um extremo á outro, deita-se na gordura fervendo e assa-se até ficarem amarelinhas, quasi igual a massa. Depois deixa-se fora da gordura esfriar n'um prato e tira-se com colher de páu. Enchem-se com doce de coco em ponto forte, e polvilhão-se com canella.
Faz-se muito limpo e areado um tacho; deita-se dentro uma duzia d'ovos. Meio kilo de assucar, meio kilo de amendoas descascadas socadas, com um pouquinho d'agua para tornar a amendoa em massa; vae ao fogo tendo-se ligado bem antes o assucar e os ovos.
Mexe-se continuamente até tornar uma massa de consistencia oleosa.
Logo que esteja em ponto de se poder enrolar, tira-se do fogo deixa-se esfriar um pouco e faz-se rolando nas mãos com assucar crystallisado pequenos beijos, em fôrma que se possa collocal-o dentro de pequenos cartuchos de papel de cores diversas, repicado á beirada do cartucho, deixando apparecer o beijo como uma flor, ou miolo d'ella.
Deita-se n'uma vasilha 250 grammas de manteiga, mexe-se bem com uma colher de páu, junta-se-lhe pouco a pouco, 7 gemmas d'ovos e em seguida 175 grammas de amêndoas descascadas, socadas com 175 grammas de assucar e passado por uma peneira; 125 grammas de molho de pão de centeio, socado, algumas fructas picadas, 2 colheres de assucar com gosto de baunilha uma pitada de canella em pó. Bate-se bem as claras em consistencia de suspiro e mistura-se lentamente a massa. Unta-se uma fôrma com manteiga e enche-se do modo seguinte: uma camada de massa de pudim, uma de cerejas, (em calda), ou fructas picadas, e vae-se assim procedendo até encher a fôrma.
A ultima camada deve ser de massa de pudim. Assenta-se a forma em uma cassarola com água e cosinha-se em forno moderado.
Deita-se n'uma cassarola 6 gemmas e 1 ovo inteiro, 150 grammas de assucar, a raspa de limão verde, 1 decilitro de vinho do Rheno. Leva-se ao fogo brando, batendo com um garfo, até estar quente. No momento de servir-se com o pudim deita-se ao molho algumas colheres de Rhum da Jamaica ou Kirsch.
200 grammas de manteiga, 200 grammas de assucar, 200 grammas de fecula de batatas, 8 ovos e raspa de um limão verde.
Mexe-se n'uma vasilha a manteiga e o assucar. Estando bem espumoso, junta-se-lhe pouco a pouco as gemmas e em seguida as claras batidas, a fecula e a raspa de limão.
Põe-se n'uma fôrma untada com manteiga e cosinha-se em forno regular. Estando frio deita-se-lhe um pouco de marrasquinho e salpica-se-lhe de fructas em calda.
Meio kilo de arroz de bôa qualidade, bem lavado, cosinha-se em bastante água com caldo de 2 limões, não se deixa cosinhar demais, os grãos devem ficar inteiro. Põe-se o arroz depois de escorrido n'uma cassarola com 200 grammas de manteiga na bocca do forno, cobrindo-a com a tampa, deixa-se estar até ficar bem humedecida. Depois tira-se da cassarola para um alguidar, juntando a raspa de uma laranja, 100 grammas de passas, alguma cidra e fructas cortadas, 8 gemmas d'ovos e 2 claras batidas. Põe-se n'uma fôrma forrada com calda grossa de assucar. Cosinha-se em banho-maria.
Dez ovos, 3 sem claras, 12 colheres de assucar, refinado, bate-se, depois põe-se 6 colheres de farinha de trigo, 12 ditas de queijo mexe-se e assa-se em formas pequenas, forno brando.
1 kilo de farinha, 50 grammas de assucar, 50 grammas de manteiga, 50 grammas de banha fria de toucinho, 40 gemmas d'ovos, 6 claras, e uma colher de sopa, mal cheia de salammoniaco em pó.
Batem-se os ovos até ficarem bem batidos com o assucar. Depois põe-se 'os ovos na farinha e junto o salamoniaco pouco a pouco mexendo com uma colher de páu. Junta-se menos de meio copo de aguardente, em seguida a manteiga e a banha derretida quasi fria.
Fazem-se pequenas roscas, vae ao forno regular. Depois de frias glaça-se, com a massa seguinte.
Meche-se n'uma tigella 2 á 3 claras d'ovos e umas gottas de limão e 200 grammas de assucar, durante quinze minutos, depois cobre-se com um panno humido.
Ferve-se uma garrafa de leite e mistura-se com 400 grammas de manteiga uma colherinha de sal, fazse um angu bem cosido e duro, deixa-se esfriar e amassa-se com 15 gemmas d'ovos um á um e por ultimo uma clara bem batida. Deixa-se descançar a massa e depois com uma colher deixa-se á fritar em banha, as meias colheres até ficarem dourados, põe-se assucar e canella.
Dez ovos, um pires de gordura um pires de assucar farinha de trigo até enrolar, forno bem quente.
Um côco ralado, 250 grammas de assucar em ponto de ajuntar, 2 gemmas d'ovos, uma colher de pó de rosca, agua de flor. Amassa-se e faz-se as broinhas e assa-se em assadeira forrada de papel ou farinha de trigo ou caixinhas de papel, ou rodinhas de papel.
8 colheres de araruta 8 de assucar, 3 de manteiga 2 ovos, bata-se até rebentar bolhas, assa-se em forminhas.
8 gemmrs e 2 claras de ovos postos n'uma tigella com 450 grammas de assucar em pó, bate-se muito bem até ficar branco e grosso e depois vae-se-lhe deitando 450 grammas de farinha de trigo e mexendo sempre, tire-se dos bocados desta massa e role-se nas mãos envolvendo em farinha de trigo para que se apeguem, unta-se as latas com manteiga e vae ao forno brando.
10 chicaras de farinha de trigo 5 ditas de assucar 5 ovos, 2 colheres de manteiga, 5 chicaras de leite, herva doce, uma colherinha de bicarbonato de soda, uma chicara de gordura.
Bate-se até abrir olhos e vae ao forno.
Põe-se n'uma vasilha 10 gemmas d'ovos e duas claras, 250 grammas de assucar, mexe-se bem, rala-se a casca d'uma laranja inteira e o caldo da metade da laranja junta-se um copo de leite, e dissolve-se bem passa-se então a mistura por uma peneira fina, unta-se uma fôrma com manteiga e forra-se o fundo com papel, corta-se fatias de pão de lót e fôrra-se a fôrma até quasi a beira. As fatias de pão de lót devem ter a grossura de um dedo. Põe-se as fatias aos lados da fôrma de maneira que appareção 2 cores. No fundo põe-se uma roda de pão de lót em um só pedaço. Põe-se fructas de campota, cerejas, morangos etc, misturando com pão de lót em pedacinhos, fatia e com isto enche-se a fôrma e o creme ao mesmo tempo aos poucos para embeber as camadas. Vae ao forno. Depois de meia hora póde-se ver que está prompto.
1 kilo de farinha de trigo, 500 grammas de assucar, 250 de manteiga, 1 colher de sopa de salamoniaco em pó, a colher deve ser rasa, mal cheia. Amassa-se e fórma-se pequenas roscas trançadas e tambem corta-se differentes feitios, depois da massa aberta com rôlo.
Estende-se a massa, passa-se gemma d'ova, sal, pica se com amêndoas picadas e corta-se em quadros, rôlos etc.500 grammas de farinha de trigo 250 grammas de manteiga, 7 ovos uma chicara de leite, mal cheia 2 chicaras de fermento de cerveja, 50 grammas de assucar.
Sova-se bem, e fáz-se os bolos em fôrma de bola ou enrolado deita-se em 'assadeira, untadas com gordura de toucinho, quando subirem leva-se ao forno, e assim que subirem, pinta-se com gemmas d'ovos.
Forno regular.
1 kilo de fubá mimoso de milho, 759 grammas de assucar, 750 grammas de manteiga, 6 a 8 ovos raspa de limão, 1 colherinha de bi-carbonato, 1 colherinha de cremor de tartaro. Amassa-se bem e fazem-se os biscoutos da forma que se quizer, em feitios de rolinhos. Untarh-se com gordura as assadeiras e peneira-sa levemente com farinha de trigo as assadeiras.
Forno regular.
1 kilo de farinha de trigo, 250 grammas de assucar, 250 grammas de manteiga, 1 colherinha cheia de ammoniaco em pó e um pouco d'agua. Tem-se cuidado ao deitar a agua morna, pois a massa não deve ficar dura. Fazem-se pequenas roscas e põe-se em assadeiras untadas de gordura.
Vae ao forno quente.
1 prato de amendoin torrado e socado aos poucos com um prato de farinha de milho, aos punhados de um e de outro, soca-se no almofariz ou pilão, de maneira que não fique massa e passa-se em peneira fina peza-se o amendoin e farinha juntos e junta se pezo igual de assucar feito em calda e mexe-se e guarda misturando, para outro dia. No dia seguinte põe-se 4 ovos canella, cravo moido, peneira-se fubá nas latas e vae ao forno, se estiver molle põe-se mais fubá. Por isso convém assar uma para experiência da massa.
Põe-se uma massa na batedeira, a bater composta de farinha de trigo peneiiada 3 chicaras, 220 grammas de assucar, 1 copo de leite, uma pitada de bicarbonato, duas colheres bem cheias de manteiga. Logo que forme bolhas está bom, põe-se em forminhas, untadas. Forno regular.
Escálda-se com leite fervendo duas quantidades eguaes de farinha de milho e polvilhocada, uma um prato, no leite põe-se herva doce a ferver, 5 ovos uma caneca de gordura derretida. Amassa-se o folhado bem. — Abre-se com rôlo. Forno bem fórte.
Bate-se bem uma chicara de leite e outra de manteiga, junta-se então 4 ovos batidos, 3 chicaras de trigo, 2 de assucar uma colherinha de fermento inglez.
Divide-se a massa pela terça parte, junta-se 2 colherinhas de chocolate em pó.
Na fôrma põe-se uma parte de uma massa, outra da outra massa.
Fôrno quente.
Um prato raso de farinha de milho peneirada, três pratos de polvilho, (rasos) um copo de salmoura, 6 ovos, um prato fundo gordura derretida, amassa-se deitando leite aos poucos, até enrolar. Massa mólle.
Forno regular.
Faz-se um centro em 250 gram. de trigo peneirado, despeja-se dentro uma concha de gordura fervendo e duas colheres de carbonato de armonia, dissolvido em uma chicara de leite ligeiramente salgado.
Amassa-se e pouco a pouco deita-se uns pingos de leite até dar ponto de enrolar —
Rala-se um coco, tira-se o leite. Junta-se ao leite, um prato de assucar, 250 grammas de manteiga, 2 ovos um pouquinho de sal. Amassa-se bem e faz-se os biscoitos.
A araruta deve ser a ultima, é um prato que se junta, um prato cheio —
Forno muito quente.
Para aproveitar claras. Em oito claras batidas como para suspiro, deitão-se oito colheres de assucar 2 colheres de manteiga bicarbonato, uma pitada, oito colheres de trigo peneirado.
— Forno regular.
1 kilo de nozes em casca. Soca-se e a massa deita-se n'uma calda de 400 grammas de assucar refinado — em ponto forte — vae ao fogo ligeiramente e forma uma pasta, não se deve mexer retirado do fogo, nem deixar engrossar demais.
Deita-se no prato — proprio.
Faz-se outra calda de 300 grammas de assucar refinado, tira-se do fogo e junta-se 12 grammas d'óvos, passada em peneira, 1 colher de manteiga e 1 bem cheia de trigo, vae ao fogo engrossar brandamente. Retira-se do fogo e morna deita-se esta camada sobre a primeira e cobre-se com suspiro. Vae ao forno brando, até seccar o suspiro.
Bate-se 24 gemmas e 1 kilo de assucar refinado. — Põe-se ao fogo brando até engrossar. Junta-se uma colher (das de sopa) de manteiga 1 chicara de leite misturado e desmanchado em 3 colheres de trigo mistura-se ao creme de ovos. Quando grosso, junta-se lhe l 1/2 kilos de nozes (em casca é o peso) e 250 grammas de amendoas. É preciso notar que as nozes e amendoas, devem ser moidas na machina propria, bem fina. Deixa-se a fogo brando até apparecer o fundo do tacho. Se quizer pôde juntar 1 pires de chocolate ralado. Quando frio põe-se na fôrma propria.
Abre-se um centro na quantidade de um prato de trigo deita-se, gordura e manteiga, (2 colheres) três ovos, amassa com salmoura de leite. A nata dos pasteis faz-se assim: meia chicara de calda grossa, quando fria põe-se pequena quantidade de nata, (4 colheres) uma colher de manteiga e 4 gemmas batidas. Leva-se ao fogo, ligeiramente até sahir o gosto do ovo,— é o creme de dentro dos pasteis —.
Bate-se como pão de lot, q, kilo de assucar e 12 ovos. Junta-se aos ovos, duas colherinhas de bicarbonato, gordura derretida e leite 2 chicaras, com sal, sufficiente, vae se deitando farinha de trigo peneirada até dar ponto na massa, que deve ficar delicada.
Rolão-se as rosquinhas e vão ao forno regular.
400 grammas de assucar refinado, ponto de fio, junta-se um côco ralado, e dez gemmas d'ovos. Vae ao fogo brando até despegar; mexe-se com cuidado; tira-se do fogo e no outro dia, fazem-se as broinhas, com a mão, passando a mão em trigo, para envolveias e vão ao forno.
Tempera-se um copo de leite com sal, e põe uma colherinha de manteiga e 1 pires cheio de trigo. Mistura-se e vae ao fogo e cosinha-se até formar um angu. Deixa-se esfriar, então junta-se 4 ovos, amassa-se, pinga-se em assadeira, assa-se e abrem-se; deita-se dentro um creme de maisena, leite e gemma feito a propósito, ou então de chocolate, ou guarnecese em cima com chocolate.
Junta-se n uma vasilha, um prato de assucar, um prato de polvilho, um prato de araruta, peneira-se junto na vasilha, misturando bem. Amassa-se junto deitando nas farinhas uma chicara de gordura, 8 gemmas d'ovos, 4 claras batidas, cravo moido canella em pó, 200 grammas de manteiga. Amassa-se bem e tira-se com fôrma de cortar ou fazem-se á mão.
Forno quente.
Faz-se com 10 colheres de assucar, depois mistura-se um copo de caldo de laranja e 8 ovos. Passa-se tudo diversas vezes n'uma peneira fina. Também junta-se um pouco de casca de laranja madura ralada.
Um prato de polvilho, um dito de araruta um dito de trigo 8 gemmas, 4 claras, 2 colheres de manteiga um pires grande cheio de gordura, cravo moido, canella uma pitada.
Amassa-se muito e faz-se com fôrma de tirar do feitio que se quer.Meio kilo de assucar, meio dito de manteiga lavada, 12 gemmas, 6 claras, um coco ralado, 150 grammas de fubá de arroz. Bate-se bem a manteiga com as 12 gemmas, depois de bem batidas, junta-se o fubá, aos poucos, o coco o assucar e por ultimo as claras bem batidas. Deita-se em forminhas forradas com papel ou folhas de bananeira.
Forno quente.
Põe-se 2 kilos de trigo n'uma bacia, fáz-se uma cova no centro; deita-se dentro 1 chicara de assucar, 2 colheres de fermento, 4 colheres de banha derretida, 4 gemmas d'ovos, amassa-se com salmoura morna de agua e leite. A massa deve ficar um pouco mole. Deita-se a massa, n'uma bacia untada de gordura e depois no calor do forno para crescer. Quando estiver crescido, deita-se n'uma taboa para amassar os pedaços e fazer da fôrma de trança, passando-se manteiga nas mãos ná occasião de enrolar, deixa-se crescer mais um pouco e vae ao forno não muito quente.
Bate-se 2 ovos e 3 chicaras de assucar, bem batidos. Deita-se uma colher de manteiga, uma colher de banha derretida ( misturadas ) uma chicara de coalhada, 4 chicaras de trigo. Bate-se bem e na hora de ir ao forno, deita-se meia colherinha de soda diluída em agua. Assão-se em forminhas ou fôrma grande. Forno quente.
3 chicaras de trigo, 3 de assucar, bem batidos os ovos e o assucar, ( 3 ovos ) deita-se uma chicara de leite, 2 colheres de manteiga e a farinha por ultimo.
Forno quente.10 colheres de assucar, 3 ovos, um copo deleite. Mexe-se no fogo até seccar. Corta-se as tablettes.
Bolo delicado, faz-se assim, 1/2 kilo de assucar, 18 claras d'ovos, batem-se muito bem as claras e junta-se o assucar; depois torna-se a bater, junta-se então 250 grammas de manteiga, 300 grammas de trigo.
Vae immediatamente ao forno em forminhas pequenas ou uma só grande.
400 grammas de trigo, passa-se em peneira fina, 2 colheres de manteiga, um copo de leite, 3 ovos, 8 colheres de fermento de cerveja e, 10 colheres de assucar. Bate-se muito; untão-se as fôrmas e põe a massa, deixa-se crescer.
Bate-se duas chicaras de assucar, uma de manteiga, bem batido, junta-se duas chicaras de trigo, mistura-se bem, uma chicara de maysena, dois ovos, um sem clara, meia colherinha de crêmor tartaro, mistura-se á massa; junta-se então uma chicara de leite, meia colherinha de bicarbonato de soda diluída em leite. Forra-se uma fôrma com papel e manteiga e vae ao forno.
Faz-se uma calda de 500 grammas de assucar em ponto de pasta.
Bate-se 6 ovos para ficarem bem batidos, 3 claras, somente. Juntam-se a calda morna, uma colher de manteiga (de sopa) uma chicara de leite de côco, vae ao forno.
Faz-se uma calda grossa, juntam-se á calda fria, 20 gemmas d'ovos, 1 colher de manteiga lavada um ovo inteiro de pato.
Deixa-se em fogo brando, mexendo continuamente, até formar massa. Retira-se, deixa-se esfriar e rola-se na mão as bolas. Passão-se na calda. O assucar deve ser bem purificado.
Tira-se o leite de um coco grande, junta-se meio kilo de polvilho, 3 gemmas d'ovos. 5 colheres de assucar, amassa-se bem até ligar e fazem-se as bolinhas para ir ao forno em taboleiros de folha.
Amassa-se, de ara,ruta, assucar, 3 colheres de manteiga, depois junta-se e amassa-se com três ovos.
Reduz-se a massa em gral, ou machina, um kilo de amêndoas pelladas, bem alvas, junta-se um kilo de assucar purificado alvo, uma dúzia de gemmas, fórma-se uma massa. Faz-se uma calda, ponto de pasta e então junta-se a massa de amêndoas e depois as gemmas, mistura-se. Leva-se ao fogo, e logo que seque tira-se e formão os beijos da massa, de fôrma redonda. Enfeita-se com papel á vontade.
Um coco, meio kilo de assucar, faz-se a calda em ponto de pasta. Deita-se na calda fria o coco. 12 gemmas e três claras mistura-se tudo, vae ao fogo, ferve até engrossar ; desce-se e põe-se na massa uma colher de manteiga lavada. Guarda-se a massa de véspera.
Na occasião de occupar a massa, mistura-se na massa uma colher de trigo.
Um pires bem cheio de trigo para um copo de leite, tempera-se de sal e pôe-se uma colherinha de manteiga. Faz-se um angu bem cosido. Deixa-se esfriar.
Então junta-se 4 ovos— amassa-se bem e pinga-se em bolas nas assadeiras.
Depois de assadas deita-se dentro o crême.
Crême proprio, um copo de leite, assucar quanto adoce, baunilha, 1 colher cheia de trigo. Fáz-se um mingáo. Quando morno põe-se na bomba. Creme de cacau, junta-se o cacáu.
8 gemas d'ovos, 250 gram. de assucar refinado, 5 decilitros de leite, 1 fava de baunilha, 50 gram. de chocolate, 14 gram. de gellatine. Oleo de amêndoas doces, 1 colher; sal 1 colherinha.
Põe-se o assucar, sal e as gemmas Mistura-se até igualar a massa. Junta-se o leite que deve estar fervido com a baunilha. Ajunta-se a gellatine que deve estar de molho em água fria, pouca. Mexa-se bem, e põe-se ao fogo lento até tingir a colher, então passa-se em peneira de seda e divide-se em duas partes o crême.Junta o chocolate a uma parte e leva-sé ao fogo até ligar.
Muda-se a fôrma com óleo de amêndoas doces e põe-se uma camada de um outra da outra espécie até ficar cheia.
Faça-se uma massa da seguinte maneira: 150 gram. de farinha de trigo, 50 grammas de manteiga 2 ovos 25 grammas de assucar Uma colher de cognac, uma pitada de sal timão ralado summo somente. Amassa-se muito bem e deixa-se descançar, durante 2 horas.
Então fritão-se os pãesinhos ou bolinhos Delicioso.
Castanhas 250 grammas, manteiga 50 grammas. Mistura-se um pouco de assucar com umas gottas de baunilha, tudo junto, socca-se bem e enrrola-se a massa.
No dia seguinte mergulha-se a massa n'estes preparos:
Meio kilo de assucar fino, dois decilitros d'agua, 50 grammas de glucóse, 2 grammas de cacáo.
Molha-se o assucar para esmigalhal-o e leva-se ao fogo, na primeira fervura, junta-se as 50 grammas de glucóse 1/2 fava de baunilha, mexa-se para dissolver a glucóse e não queimal-a.
Dissolve-se o cacáo em banho-maria como um xarope.
Então junta-se tudo e deixa-se engrossar em forno brando sempre mexendo.
Depois envolve-se a massa da castanha.
Está prompto o marron para ir para a fôrma.
250 gramas de amêndoas moidas põe-se no gral e vae-se unindo a l/2decilitro de kirscha e l litro d'agua (texto ilegível). Põe-se no fogo, 750 gram. de assucar, e 5 decilitros (texto ilegível) e 75 gram. de glucóse. Á primeira fervura (texto ilegível)-se sobre as amêndoas que põe-se n'uma terrina (texto ilegível) desmancha-se até a massa tornar-se branca e (texto ilegível). Deita-se no marmore e esfria-se em pequenos pedaços no gral com um pouquinho de calda e (texto ilegível) a massa bem lisa. Faz-se os bombons (texto ilegível) fórma redonda e passa-se em assucar de beterraba moido — estão promptos.
Junte-se á um côco ralado, a agua do côco que (texto ilegível) doce, 1 prato de queijo bem secco, do reino (texto ilegível) — curado; 2 colheres de manteiga, 12 ovos, (texto ilegível) 8 gemmas e 4 claras batidas como para suspiro 12 colheres cheias, de assucar. Mexe-se bem, (texto ilegível)-se as forminhas e vae ao forno assar. Deliciósos.
2 pires de polvilho, 1 de trigo, 6 gemmas e 3 (texto ilegível), 1 pires de assucar, 1 pires de gordura, 1 colher de manteiga, herva doce e canella.
3 chicaras de polvilho (de chá) uma dita de (texto ilegível) de milho, 1/2 dita de gordura, 3 ovos, herva (texto ilegível) e salmoura de leite, frege-se em gordura morna.
e 200 grammas de amêndoas. Vae ao fogo, até dar ponto, que é vêr o fundo do tacho apparecer Deixa-se esfriar e então fazem-se as nózes apertando uma bola de massa na fôrma.
1/2 kilo de assucar 1/2 de trigo 1/2 kilo de araruta 5 gemmas e 2 claras, 1 colher de manteiga 1 pires de gordura, fazem-se os biscoutinhos e assa-se em forno brando.
Deita-se um kilo de farinha de trigo n'uma tigella, põe-se dentro, uma chicara de cerveja, 600 grammas de manteiga um copo de leite.
Amassa-se bem e fazem-se os rolos de massa e corta-se como o tamanho e feitio do dedo minimo ou menos.
Rolão-se no assucar crystallisado e vão ao forno assar.
1 kilo de farinha de trigo 1 copo de cerveja Hamburgueza, 1/2 kilo de manteiga mineira ou Demagny. Faz-se uma cova na farinha, deita-se dentro a cerveja e manteiga, amassa-se bem.
Depois faz-se bolinhas do tamanho que se quer, rolão-se, no assucar crystallisado e vae ao forno para assar
Qerendo póde fazer a metade da receita.
Descascam-se os marmellos, deitam-se numa vasilha com água e caldo de limão. Em seguida põe-se á cosinhar, quando bem mólle passa-se n'uma peneira, guardando-se a agua que cosinhou os marmellos, para dar côr no doce. Para 1 kilo de massa 1 kilo e 250 gram. de assucar. A calda em ponto de quebrar, deita-se então a massa e cosinha-se em fogo brando e vae-se apertando o ponto e deitando o caldo do marmello fervendo, até ficar bem rosa a massa. O ponto é quando não pega na mão.
Bate-se primeiro, 25 gemmas com % kilo de assucar, em seguida ajunta-se 8 claras bem batidas e vaese misturando juntamente 3 quartas de trigo.
Um kilo de trigo, 4 colheres de fermento inglez, mal cheias 4 gemmas d'ovos, 1 garrafa de leite, sal á vontade, amassa-se bem e forno quente.
Um pires de chá, cheio de trigo, faz-se um angu mólle, (isto é ) escalda-se a farinha com agua fervendo.
Depois de frio, junta se 2 ovos inteiros, 1 colher de manteiga, 1 chicara de ( chá) de gordura derretida, um prato fundo bem cheio de porvilho, salmoura de leite, pondo-se leite até ficar bom para amassar.
Um prato de fubá mimoso, escalda-se com 3 chicaras de leite fervendo com sal e assucar. (1 colher) Mistura-se 10 ou mais ovos até formar uma massa mólle. Deita-se ás colheradas na gordura quente e depois de fritos cobrem-se com canella e assucar.
Duas libras ou 1/2 kilo de assucar secco peneirado, 800 grammas de manteiga, 9 gemmas d'ovos, bem mexida esta massa, deita-se 2 kilos de farinha de trigo, que se deve ir juntando a massa, pouco a pouco.
Liga se a massa com água, põe-se sal, herva doce e depois de tudo estar bem amassado faz-se do feitio que se quizer.
Forno brando, se a manteiga fôr salgada, deve-se pôr menos sal. A água para dar ponto á massa, somente para dar consistência de enrolar.
Meio kilo de assucar 1/2 de trigo, 1/2 de araruta, 5 gemmas, 2 claras, 1 colher de manteiga, 1 pires de gordura, fazem-se os biscoitinhos, assam-se em forno brando.
Meio kilo de assucar refinado, 14 gemmas d'ovos, 7 claras batidas (como para suspiro.) Ajunta-se raspa de um limão verde, canella em pó.
Engrossa-se com 1/2 kilo de araruta ou trigo, pinga-se em latas forradas com farinha de trigo peneirada sobre as mesmas. O forno deve ser brando.
Mistura-se um pires de farinha de milho com um copo de coalhada de leite ( não fervido ) junta-se 3 pires de farinha de trigo misturada com 3 colherinhas de bi-carbonato de soda, addiciona-se 3 colheres (das de sopa) de banha, mexe-se a massa e junta-se mais 2 a 3 copos de coalhada, amassando-se até ficar a massa de enrolar para tirar os pãesinhos com fôrma.
A fôrma é uma simples roda de folha com altura de 2 dedos da fôrma de um annel. Forno bem quente, assa-se até ficarem coradinhos.5 pratos de fubá de arroz, 1 prato de cará, cosido passado em peneira, 1 pires de tapioca, ovos quanto de para amollecer, uma tijella de banha e assucar quanto adóce, meia chicara de fermento de cerveja.
2 chicaras de assucar, 2 de queijo ralado, uma de massa de mandioca passada em peneira, 12 gemmas d'ovos 3 colheres de manteiga, canella em pó noz moscada, formas untadas de manteiga para ir ao forno.
450 grammas de farinha de trigo, 225 de araruta, 450 grammas de assucar, 200 grammas de manteiga lavada, mistura-se tudo e amassa-se com leite até ficar a massa branda, abre-se como folhado e corta-se os biscoutos e põe-se ao forno para corar.
Um prato de farinha de milho, passada em peneira fina, 2 pratos de polvilho, um prato de gordura, uma dúzia de ovos e leite até ficar em consistência de enrolar, uma colherinha de canella em pó, sóva-se a massa e faz-se os biscoutos, não esquecendo de deitar uma colherinha de sal. Forno regular.
450 grammas de assucar 5 ovos bate-se até ficar grossa e branca a massa e vae-se juntando polvilho coado até ficar em ponto de enrolar.
3 pratos de cará cosido, 3 de polvilho coado, 6 ovos, 1 prato de gordura, leite até ficar em ponto de enrolar.
250 grammas de pó de arroz, 250 grammas de araruta, 1 pires de assucar, 1 colher bem cheia de manteiga, 1 pires de farinha de trigo, 4 ovos, um sem clara, herva-doce socada, junta-se tudo, sova-se se ficar secca depois de sovada,põe uma gemma ou clara, até que fique em consistência de enrolar.
250 grammas de farinha de trigo, 4 gemmas d'ovos, 1 calix de vinho branco 6 colheres de banha de porco e 125 grammas de manteiga.
450 grammas de farinha de trigo, uma chicara de fermento de cerveja 10 ovos, amassa-se bem, faz-se as bolas e depois de assadas no forno, passa-se na calda em ponto de assucarar.
3 chicaras de assucar, faz-se uma calda em ponto de fio, retira-se do fogo e deita-se uma colher de manteiga, deixa-se esfriar e junta-se um pires de farinha de trigo, um pires de queijo ralado, 14 gemmas d'ovos e 7 claras meio copo de caldo de laranja, passa-se por uma peneira que não seja muito fina, deixa-se descançar e vae depois ao forno em forminhas untadas.
Mistura-se n'uma vasilha farinha de trigo e assucar em partes iguaes, 3 claras de ovos, 1 ovo inteiro e uma colher de bôa aguardente ou cognac. Bem batida a massa e bem ligada corta-se em discos circulares e deita-se em assadeira de folha polvilhada de farinha de trigo vae ao forno.
Um prato de fubá, ou raspa de mandioca, um dito de farinha de trigo um dito de polvilho, 1 dito de assucar, um de gordura, amassa-se com ovos até formar massa com consistência de enrolar. Corta-se e vae ao forno.
Meio kilo de assucar com 250 grammas de manteiga lavada, mexe-se com uma colher de páo, até a massa ficar clara, depois junta-se 3 ovos e bate-se mais 3, uma colher de carbonato de potâssa e 250 grammas de farinha de trigo, deita-se a massa em formas untadas com gemmas d'ovos com uma passa em cada uma, forno com pouco calor até cosinhar.
2 pratos de polvilho peneirado duas dúzias de gemmas de ovos com as claras finas, (do fundo das cascas dos ovos) dois pires de assucar, duas chicaras de nata uma colher de manteiga; os ovos são batidos com o assucar juntando-se ao restante. Faz-se os bolos e vae ao forno quente.
3 pratos de farinha de milho criía 1 de araruta e outro de farinha de raspa de mandioca, 1 prato fundo de banha fresca, 6 ovos, canella ou não, amassa-se com água morna ou leite. Amasse-se como folha de bananas. Forno quente.
200 gram. de amêndoa pele-se e môa-se junta 200 gram. Assucar, baunilha ou canella, junta-se 70 gram. de fecula de batata, 4, ovos inteiros e mais uma gemma, um pouquinho de sal.
Bate-se uma clara como para suspiro e junta-se a massa. Unte-se com manteiga a fôrma.
Raspam-se as cenouras, cortam-se em lascas grossas e em tiras compridas — lavam-se muito bem.
Então faz-se uma calda de 1 kilo de assucar e deitam-se as tiras da cenoura na calda rala de fio, e deixa-se até tomarem assucar, (no fogo) mas, tendo cuidado em não deixar quebral-as e não mecher também durante algum tempo, só quando seja preciso, deixase tomar ponto e retira-se para esfriar quando morna a calda, tira-se com uma espumadeira para uma pedra marmore untada de manteiga. — Então arruma-se como feixinhos, fazem-se também em quadrinhos crystallisados quando se corta para esse fim. — Deita-se na calda a essência que se gostar.
Batem-se duas chicaras de assucar e uma de manteiga. Junta-se depois, duas chicaras de trigo, misturase bem, e vae-se deitando em seguida uma chicara de maysena, dois ovos um sem clara, meia colherinha de cremos tartaro, uma chicara de leite, meia colherinha de bicarbonato diluído em leite.
Bate-se muito bem e forra-se uma fôrma com papel branco de seda — e manteiga.
(Forno quente )
Peneira-se farinha de trigo, quantidade sufficiente, que são 4 chicaras das de chá, põe-se sobre uma taboa de massas, abre-se uma cova no centro da farinha, deita-se dentro uma colher de banha derretida, 2 colheres de cremor tartaro, uma colher de bicarbonato. uma dita de sal fino, ( pequenas) 1 gemma d'ovo l copo de leite cru. Amassa-se bem, abre-se o folhado córta-se em rodas com um cálice. Forno bem quente.
Para chá e café.
Um copo d'agua, 700 gram. de assucar, 350 gram. de queijo ralado, 2 colheres ( de sopa ) de manteiga lavada, mal cheias. Mistura-se e junta-se 24 gem. d'óvos, 8 claras batidas como para suspiro.
Mexe-se bem e passa-se por peneira grossa e deixa-se descançar 2 horas ou mais para depois assai-os.
Quanto mais tempo se descança, melhores ficão.
O queijo pôde ser de minas, curado, do reino, ou prata.
põe-se dentro as amêndoas e tira-se do fogo e põe á cortar n'uma assadeira que se tenha untado de azeite ou manteiga.
Um quarto de manteiga derretida, junta-se farinha de trigo até formar uma massa compacta, amassa-se bem e junta-se dois ovos, 100 gram. de passas, lavadas raspa de limão verde, então junta-se um copo de leite quente e uma colher de fermento de cerveja.
Amassa-se então 20 minutos. Forra-se uma forma de manteiga, põe-se no centro amêndoas picadas e põe-se a massa, deixa-se sobre um calor brando na chapa do fogão.
Quando crescer bem, na fôrma põe-se a assar em forno regular. Tira-se quente da fôrma e põe-se no forno a côrar se estiver branco.
Faz-se um angú de um pires de farinha de trigo com água fervendo, deixa-se esfriar, põe-se 3 gemmas e bate-se as claras, junta-se um pires de gordura fria, 3 pires de polvilho e amassa-se com leite até ficar em ponto de enrolar.
1 kilo de farinha de trigo, 3 ovos, uma colher de fermento inglez, uma chicara de banha, uma colher de manteiga duas colheres de assucar, um copo de leite; mistura-se na farinha a banha a manteiga e o fermento, depois de bem misturada, bate-se os ovos com o leite e junta-se tudo e deixa-se descançar um pouco e abre-se o folhado da grossura de um dedo e corta-se a vontade e vae ao forno.
Duas chicaras de farinha de trigo duas chicaras de leite, uma de manteiga, dois ovos sendo um com clara, 1/2 colherinha de crémor. Bata-se os ovos com o assucar e ajunta-se o restante e leva-se ao forno em fôrma ou forminhas untadas de manteiga.
450 grammas de farinha de trigo, 250 grammas de assucar, 3 gemmas d'ovos mistura-se tudo até ficar uma massa um pouco dura, se a farinha não fôr sufficiente, deita-se mais um pouco. Estende-se como rolo e corta-se com moldes lisos redondos e depois dá-se a forma com as mãos. Enche-se com cocada amarella e leva-se ao forno para corar.
250 grammas de amêndoas secas ao forno, (não se deixa amarelar nem queimar.) Quando frias, móem-se na machina e junta-se a esta farinha um calice de Hirsch e uma colher de assucar, mistura-se bem. Bate-se 200 grammas de assucar e 120 de manteiga, quando a massa estiver lisa, juntam-se 3 gemmas d'ovos e 1 ovo inteiro, um a um, 200 grammas de aveia e 50 grammas de trigo. Sova-se muito e junta-se uma colher de fermento de cerveja. Forno regular.
Leva 35 a 40 minutos.
500 grammas de maysena, 2 ovos inteiros e uma gemma, 200 grammas de assucar, 200 grammas de manteiga, 100 grammas de trigo, uma pitada de sal, uma pitada de cravo em pó e outra de canella, amassa-se muito bem, se ficar úmida a massa põe-se mais trigo e 1 colherinha de bicarbonato que deve ser amassado juntamente á massa, por ultimo.
São deliciósas.
Forno quente e cuidado para não queimar