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Página:A arte culinária na Bahia - Manuel Querino.pdf/38

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ra-se então o caldo, deitando agua no fogo, com azeite doce, tomate, cebolla, coentro, mais um pouco de sal, gilós, quiabos e ovos inteiros, se quizer. Quando o caldo estiver a ferver então, e só então, deita-se o peixe.

Existem ainda os escaldados do peixe assado e do peixe frigido em azeite de oliveira, forma esta mais apreciada pelos paladares exigentes.

O processo ou preparo é o mesmo do escaldado de peixe fresco.

— Já o escaldado de garoupa, peixe que abunda nos Abrolhos, ao sul do Estado da Bahia, exige maior cuidado do cosinheiro. Colloca-se, de vespera, o peixe em agua fria para diminuir a quantidade de sal que o conserva.

No dia seguinte, immerge-se-o em agua fervente, occasião em que é escamado e tratado, retirando-se do lombo uns vermes que ahi se localizam, embora não comprometiam elles o paladar de quem os ingere. É questão de limpeza.

Lava-se depois a garoupa com limão e em agua fria, despindo-a de quaesquer appendices desnecessarios.

Em seguida, prepara-se o mesmo caldo do escaldado de peixe fresco, addicionando-se leite de côco para tornar a garoupa mais saborosa, isto se quizerem.

— Não menos meticuloso é o escaldado de carangueijos vivos. Antes de tudo são lavados em agua fria, com pequena vassoura de piassava, para limpal-os da lama de mangue em que viveu. Isto posto, com uma faca afiada se retiram os pellos dos tentaculos e finalmente são lavados em nova agua. Depois, deita-se agua no fogo com sal e quando surgir a ebulição desprendem-se os carangueijos da corda que os amarra e se os deitam, ainda vivos, na panella. Cozidos que