Rala-se os mamões verdes, e deita-se a quantidade de um prato dentro d'agua fervendo e espreme-se; deita-se-lhe um prato bem cheio de assucar crystallisado com um pouco d'agua e vae ao fogo até dar ponto, apparecer o fundo do. tacho que está prompto; rolam-se nas mãos em fôrma de bola e passa-se no assucar crystallisado. Quando sahir do fogo deixa-se esfriar para poder fazer as bolas, e deixe-se temperar com cravo e canella em páu quando se leva ao fogo para dar o ponto.
Bate-se 4 claras d'ovos bem batidas como para suspiro, até formar consistencia de um monte por exemplo; põe-se n'uma cassarola bem limpa ao fogo 1 garrafa de leite adocicado á vontade e com casquinha de limão verde ou baunilha, conforme o paladar; quando estiver fervendo o leite, deita-se-lhe dentro pelotas da clara, e com uma e?pumadeira vira-se de um lado para outro e vae-se tirando e collocando uma a uma em um prato ou campoteira; depois, deixa-se esfriar um pouco o leite e desmancha-se dentro 4 gemmas d'ovos e leva-se ao fogo para engrossar; fogo brando, tendo-se o cuidado de não deixar talhar e depois derrama-se sobre as claras para servir frio.
Bate-se 3 claras, como para suspiro e junta-se as gemmas, 6 colheres de assucar, 4 de farinha de trigo, meia garrafa de leite, canellae cravo. Põe-se ao fogo uma frigideira com gordura, bem quente; deite-se dentro o doce e vae assar ao forno. Quando sahir do forno deita-se-lhe uma colher de manteiga e 1 calice de cognac.
