A Arte Culinária na Bahia/Cangica de milho verde
Previamente, ralam-se os côcos ou sejam cinco para vinte e cinco espigas de milho.
Debulhados, ou melhor, retirados os grãos da espiga, cortando-os com uma faca e recolhidos em urupema, depois de limpos, são rafados em machina americana ou na pedra. Depositada a massa em vasilha grande com agua, os residuos que vêm á tona são apanhados á mão e passa-se na urupema, ou melhor, na estopinha, a massa contida na vasilha, espremendo-a á mão.Reservam-se as sobras que são novamente raladas na pedra, passadas e espremidas na estopinha.
O vaso ou panella que recebe a massa do milho espremida é conservada em repouso, por algum tempo, e, finalmente, escorre-se a agua.
Em seguida, á massa que.ficou adherida ao fundo do vaso, addiciona-se o sal e o leite de côco mais fraco[1]; leva-se ao fogo e mexe-se incessantemente com uma colher grande, de madeira, até que a cangica comece a engrossar, occasião em que se deita o assucar para não embolar, e quando a cangica estiver em effervescencia tempera-se com manteiga fina, leite grosso de coco, agua de flor de larangeiras e agua de herva doce e cravo, fervidos á parte.
Finalmente, deixa-se cozer bastante até tomar ponto grosso. Nessa occasião, retira-se a cangica do fogo e é depositada em pratos grandes.
Convem lembrar que a cangica, depois de levada ao fogo, nunca se deixa de revolvel-a com a colher.
Quando a cangica estiver fria é polvilhada com canella em pó, antes de ser servida.
- ↑ Requer a cangica de milho verde o emprego do leite grosso de côco e do leite mais fraco. Este ultimo é o que se mistura com a massa do milho, emquanto o dissolve para ser levada ao fogo. A proporção que a ebulição se manifesta e a cangica não estiver ainda cozida, o que se conhece pelo sabor de milho verde, junta-se outra quantidade de leite fraco, e assim por diante.
Quanto ao leite grosso, consta do logar indicado no texto.
Em summa: a melhor lição na factura da cangica depende da observação pessoal.
Prepara-se ainda a cangica de flor de arroz e de milho verde pilado, o que não se deve confundir com o pó do dito milho. Põe-se o milho pilado de infusão n'agua, durante dois dias. Nesta operação não se intromettem as mãos na vasilha, sob pena de deteriorar ou azedar o milho. De 24 em 24 horas escorre-se a agua. A cangica de milho pilado mal differe da de milho verde.